Ein ganz trockenes Thema

Weiches Brot, das noch relativ viel Wasser enthält, ist ohne neuzeitliche Hilfsmittel wie Tiefkühlschränke nicht lange haltbar. Zum einen trocknet es aus und verliert dabei sein Aroma und wird zäh – und zum anderen wird es schnell von Schimmelpilzen befallen und dadurch ungenießbar.

Eine einfache Lösung des Problems ist dem Brot von vornherein das Wasser zu entziehen. Der Haken an der Geschichte ist aber dass das Brot dadurch hart wird – wodurch der Verzehr desselben nahezu unmöglich wird. Es sei denn…

…man backt es in ganz dünnen Scheiben und vielen kleinen Löchern oder Hohlräumen. Dann wird es spröde und lässt sich leicht brechen („knäcka“) und mit den Zähnen zermahlen.

Ja, die Rede ist von…Knäckebrot! (schwedisch: knäckebröd)

Nun ja, die Idee ist nicht neu – sondern schon mindestens 1500 Jahre alt. Sie stammt vermutlich aus dem Värmland, also etwa 300km nordwestlich von hier – aber so ganz genau weiss das keiner mehr.

Von den im Handel angebotenen Sorten bevorzuge ich Leksand’s. Leksand liegt zwar nicht im Värmland, sondern in Dalarna – produziert aber trotzdem meiner Meinung nach das beste Knäckebrot im ganzen Land. Im vorletzten Sommer haben wir die Fabrik in Leksand sogar einmal besucht und uns von deren Ausstellung (und Kostproben) inspirieren lassen.

…aber natürlich backe ich mein Knäcke zum Teil auch selbst.

Meine Lieblingsvariante dabei besteht hauptsächlich aus grobem Roggenmehl, dazu ein wenig Weizenmehl, Kleie sowie eine Handvoll verschiedener Samen (Leinsamen, Sesam). Dieses Mal habe ich außerdem rote Linsen daruntergemischt.

Knäckebrot mit Leinsamen, Sesam und roten Linsen

Nach dem Backen wird das Knäckebrot noch mindestens einen Tag an der Luft getrocknet. Anschliessend lässt sich in einem Einweckglas monatelang lagern…allerdings wird es bei uns in der Regel keinen Monat alt 😉

Dieses Knäckebrot passt prinzipiell zu allem – aber am liebsten essen ich es zu Suppen oder Salaten (fantastisch mit Tomatensalat!).

Relativitätstheorie

Zur Mitte dieses Jahrhunderts werden ungefähr 9.7 Millarden Menschen auf diesem Planeten leben.

Aber wieviel sind eigentlich 9,700,000,000 Menschen?

Eine Demo an der ausnahmslos alle teilnehmen würde eine Fläche von etwa 4850km² füllen – ungefähr sechs Mal so groß wie Berlin. Inklusive Hausdächer.

Ein Campingplatz auf dem jeder dieser Menschen eine vier mal vier Meter große Fläche für sein Zelt bekommt – einer direkt neben dem anderen – wäre etwa so groß wie Großbritannien. Buckingham Palace, Trampelpfade zwischen den Zelten und ein paar Toiletten eingerechnet.

Würde man die Menschen gleichmäßig über die gesamte EU verteilen, würde der Abstand zwischen ihnen etwas mehr als zwanzig Meter betragen. Wir könnten also ohne Weiteres eine La-Ola-Welle machen.

Würde wir uns alle entlang der Küste Australiens aufstellen, würden sich die Menschenmassen etwa 200 Meter landeinwärts erstrecken – und die Haie für viele Jahrzehnte unter post-traumatischem Stress leiden.

Pizza

Die möglicherweise bekannteste und beliebteste Art von „Brot mit was drauf“ heisst Pizza. Erfunden wurde sie bekanntermaßen im Süden Italiens, und etwas mehr tausend Jahre später habe ich sie auch genau dort für mich entdeckt: in Reggio di Calabria.

Pizza wird heute in vielen Teilen der Welt gebacken, und logischerweise auch in unserer Küche – allerdings ohne jeden Anspruch auf Perfektion oder Originalität. Wir sind schließlich 2000km von Reggio entfernt, also kann ich machen wie ich will.

Für den Teig verwende ich folgende Zutaten:

  • 400g kaltes Wasser
  • 8g Hefe, im Wasser aufgelöst
  • 600g Weizenmehl
  • 2EL Olivenöl
  • 2TL Salz
  • 1½ TL Zucker

Das ganze verknete ich zu einem gleichmässigen, elastischen Teig, und lasse diesen dann etwa eine Stunde ruhen. Anschliessend forme ich daraus zwei runde Teigklumpen, die noch mal eine halbe Stunden gehen dürfen.

Pizzateig vor dem Gehen

In der Zwischenzeit stelle ich die Tomatensoße her. Da mache ich auch keine Wissenschaft draus: 400g gehackte Tomaten, einen Esslöffel Tomatenmark, 2EL Olivenöl, zwei grob gehackte Knoblauchzehen, ein wenig Honig, natürlich Oregano sowie Salz und Pfeffer – einfach gott- und gewissenlos mit dem Stabmixer zusammengerührt. Wie gesagt, 2000km bis Reggio…niemand erwartet hier Kunst.

Zutaten für die Tomatensoße

Dann heize ich den Ofen vor – 275°C dürfen es sein.

Bis er heiß ist, rolle ich die Teigklumpen jeweils von der Mitte her aus. Da der Teig nicht klebt und elastisch ist wie ein Tuch, kann man ihn auch einfach in beide Hände nehmen und in der Luft in alle Richtungen strecken. Tut man das von der Mitte nach außen, bleibt ein leicht erhöhter Rand stehen.

Meine Pizza wird viereckig (oder so ähnlich) – schlicht weil das Blech viereckig ist, und ich den Platz ausnutzen möchte.

Dann streiche ich die Tomatensoße auf die Pizza, und beginne mit dem Belegen – und lasse der Fantasie freien Lauf. Hier mal mit grünem Spargel und Mozarella.

Dann ab in den Ofen, ohne diesen herunterzudrehen. Pizza geht schnell, 7-10 Minuten, je nachdem wie sehr durchgebacken und knusprig man sie mag

Ja, und dann…

…heh! Ich wollte doch erst noch ein Foto machen!

Eine wild gewordene Birne

Neben dem Beerengarten wächst dieser Strauch. Er steht schon dort solange wir hier wohnen, allerdings war er anfangs sehr viel kleiner.

Zuerst bestand er aus vielen, sehr dicht stehenden dünnen Trieben, etwa halb so hoch wie im Bild, die im Sommer ein dichtes, dunkelgrünes Laub trugen.

Wir beachteten ihn kaum. Er war dekorativ, und gab dem dahinterliegenden Parkplatz Schatten, also liessen wir ihn wachsen.

Und genau das tat er auch, und zwar kräftig – inzwischen hat er eine Höhe von fast fünf Metern.

Die Blätter ähnelten denen des Birnbaums am anderen Ende des Beerengartens, waren aber kleiner, dunkler und irgendwie dicker und fester. Außerdem hat das Gewächs lange, harte Dornen die einem den Pullover auftrennen, tiefe Risswunden verursachen und ohne Weiteres ein Auge kosten können.

Vor drei Jahren habe ich ihn dann ein wenig ausgelichtet, da er von innen her etwas kahl wurde – ein Zeichen von Lichtmangel. Im Jahr darauf blühte er dann plötzlich, ganz so wie Obstbäume auf mehr Kronenlicht reagieren, und in der Tat sahen die Blüten denen des Birnbaums zum Verwechseln ähnlich. Aber Früchte wurden keine daraus.

Voriges Jahr blühte er dann nicht einfach nur, sondern erstrahlte komplett in Weiß – über und über voll mit Blüten. Und Bienen. Und dieses Mal wurden daraus Früchte, und zwar – tatsächlich – Birnen! Kleine, steinharte, nahezu kugelrunde Früchte, etwa in der Größenordnung von Cocktailtomaten, völlig ungenießbar. Oder…dachte ich jedenfalls.

Im Herbst dann wurden die kleinen Birnchen aber plötzlich – beinahe über Nacht – honiggelb, weich, süss und saftig…und fielen binnen weniger Tage alle ab. Ich hab viele davon eingesammelt und zu Saft verarbeitet, und auch wenn das eine ziemliche Fummelei war – es hat sich gelohnt.

Eine Wildbirne also? Aber die gibt’s in diesen Breiten doch gar nicht!

Beim genaueren Hinsehen findet sich in der Mitte zwischen den Stämmen ein Baumstumpf. Der war anfangs gar nicht zu sehen, so dicht standen die Triebe. Vermutlich stand hier mal ein Birnbaum – also eine Kultursorte, die auf eine Wildbirnen-Wurzel gepropft wurde um ihr besseren Zugang zu Wasser und Nährstoffen, sowie mehr Widerstandsfähigkeit zu verleihen.

Der Edelobstbaum starb irgendwann ab – aber nicht so die „geliehene“ Wurzel, sondern die trieb einfach wieder neu aus, aber eben ihre ursprüngliche, wilde Form.

Eine wild gewordene Birne also.

Das bringt mich nun auf die Idee, die Sache mit dem Veredeln vielleicht einfach noch einmal zu wiederholen – also einen Trieb des Edelobstes auf die wilde Wurzel zu propfen. Hab ich noch nie gemacht, aber was soll’s – ein bisschen Experimentieren und Lernen schaden nie.

Brot mit Charakter

Letzte Woche hatten wir ein feines Dinkelbrot, das sich durch seinem zart-nussigen Geschmack im Hintergrund hält und mit beinahe allem harmoniert.

Diese Woche backe ich nun den Familienfavoriten – ein grobes, kräftig gewürztes Vollkornbrot mit einem völlig anderen Charakter: dunkel, wild und frontal, eine süss-scharfe Herausforderung für den Geschmackssinn und ein kräftiger Gegenspieler für Zähne und Kaumuskeln. Dieses Brot harmoniert nicht – es dominiert. Der Rest der Mahlzeit ist nur Beilage.

Gleichwohl – oder vielleicht auch gerade wegen seines pivotalen Charakters – ist es unser beliebtestes Brot. „Geht weg wie warme Semmeln“, möchte man sagen, aber das wäre noch eher eine Beleidigung…

Schrotmischung und Vorteig

Ich beginne am Dienstagabend mit dem Vorteig. Diesen rühre ich zusammen aus:

  • 2 EL Sauerteiggrund
  • 160g Roggenmehl
  • 300ml Wasser

In einer separaten Schüssel mische ich dann:

  • 200g Roggenschrot
  • 150g Sonnenblumenkerne
  • 50g Leinsamen
  • 1½ EL Kreuzkümmelpulver
  • 1½ EL Salz

…und überbrühe das ganze mit 400ml kochendem Wasser. Beides darf dann abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.


Mittwochmorgen – weiter gehts…

Jetzt wird der Teig hergestellt. Dazu mische ich den Vorteig und die gebrühten Körner, sowie:

  • 400g Roggenmehl
  • 300g Weizenmehl
  • 175g dunklen Sirup
  • 300ml kaltes Wasser
  • 25g (½ Paket) Hefe, vorher im Wasser aufgelöst
Zutaten für den Teig

Ich verwende hier ein mittelgrobes Roggenmehl – aber ein feineres geht natürlich genauso gut, wenn nicht sogar besser: feineres Mehl bindet das Wasser besser, und dadurch geht der Teig mehr auf, das Brot wird insgesamt zarter und lockerer und die erforderliche Backzeit etwas kürzer.

Andererseits gibt die grobe Qualität diesem Brot seinen urigen und widerspenstigen Charakter, den wir so lieben.

Die Zutaten werden etwa 5-7 Minuten lang gründlich verrührt, bis sie sich gleichmässig vermischt haben. Anders als beim Dinkelbrot bleibt dieser schwere Teig zähflüssig und klebrig und lässt sich nicht kneten.

Übrigens: wer’s nachmachen möchte, der sollte daran denken eine ausreichend große Schüssel (3l oder grösser) zu verwenden – denn dieser Teig braucht viel Platz, zumal er ja noch aufgehen soll.

Anschliessend darf der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen.


Zwei Stunden später…

Inzwischen habe ich den Teig in zwei gut gefettete Backformen gefüllt, mit nassen Fingern glattgestrichen und dann mit etwas grobem Roggenmehl bestreut.

Nachgehen in der Backform

Und so lasse ich sie nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einige Zeit weiter gehen – etwa ein bis zwei Stunden, bis der Teig den Rand der Backformen erreicht hat.


Inzwischen ist es Nachmittag, und die Brote sind ordentlich aufgegangen.

Fertig gegangene Brote, bereit zum Backen

Nun ist es Zeit den Ofen vorzuwärmen, und zwar auf 250°C.

Wenn er diese Temperatur erreicht hat, drehe ich ihn auf 200°C herunter und backe die Brote für gut eine Stunde.

Tip: Wenn man beim Nachmachen festgestellt hat dass die Brote nach einer Stunde noch nicht ganz durchgebacken sind, muss man die Backzeit eventuell ein wenig verlängern. Dazu prüft man mit einem Bratenthermometer die Temperatur in der Mitte des Brotes – diese soll etwa 90°C betragen.


So, beinahe Kaffee-Zeit – und jetzt sind die beiden Brote fertig:

Fertige Brote

Natürlich müssen sie noch abkühlen bevor wir sie anschneiden können, und dazu decke ich sie mit einem Tuch ab, damit die Kruste nicht zu hart wird.

Dieses Brot will starke Begleiter – einen deftigen Matjessalat zum Beispiel, oder ein paar Brocken Parmigiano reggiano. Roh gebratenen Rosenkohl, oder mit Västerbottenkäse überbackenen Sellerie, oder im Sommer vielleicht einfach Tomatensalat? Dazu einen dunklen Assam oder (besser noch) Meda Watte. Bier geht natürlich auch, und im Prinzip sogar Kaffee.

Das Brot hält sich gut ein paar Tage, am besten in einer dicht verschlossenen Dose. Man kann es auch, in Scheiben geschnitten, problemlos einfrieren.

Ausserdem kann man es sehr gut toasten (besonders wenn es schon ein paar Tage alt ist), was seinen Charakter noch betont.

Na denn…guten Appetit.

Nina’s Favoriten (Teil 2)

Jetzt ist es Abend, und damit Zeit die Brötchen zu backen.

Der Teig ist inzwischen deutlich aufgegangen…

Teig fertig aufgegangen

Ich lege ihn also auf ein gemehltes Brett, und drehe ihn in Baguette-Manier ein paar Mal ein, und so darf er dann noch mal abgedeckt eine gute Stunde gehen bis er sich wiederum sichtbar vergrössert hat.

Nachgehen auf dem Brett

Dann ist es Zeit den Ofen vorzuwärmen – auf 250°C.

In der Zwischenzeit schneide ich den Teig quer mit einem Küchenmesser in etwa gleich große Stücke. Auf einem Teller habe ich Sonnenblumenkerne ausgestreut, und nun lege ich jedes der Teigstücke mit der feuchten Schnittkante nach unten darauf so dass die Kerne kleben bleiben:

Brötchenherstellung

…und platziere sie dann mit den Kernen nach oben auf ein Backblech:

Brötchen auf dem Backblech

Hat der Ofen seine Temperatur erreicht, werden die Brötchen gebacken – und zwar 15 bis 18 Minuten bei 200°C:

Brötchen im Ofen

Am Ende lasse ich sie dann auf einem Gitter abkühlen.

Am Sonntagmorgen werden sie noch einmal 5 Minuten bei 200°C im Ofen aufgefrischt, damit sie schön knusprig und warm sind. Dazu gibt’s Rührei und gebratene Schinkenstreifen, oder Omelette, oder frischen Salat mit pochierten Eiern…

Nun ja – noch ist nicht Sonntagmorgen. Aber so ein frisch gebackenes Roggenbrötchen passt auch hervorragend zu einem Schüsselchen übriggebliebener Hühnersuppe (oops, ich soll doch eigentlich nicht…).

Hühnersuppe

Ganz frisch schmecken sie natürlich am besten, aber die Brötchen halten sich auch ein paar Tage in der Brotbox. Das heisst also falls welche übrigbleiben.

Wenn sie nach ein, zwei Tagen schon ein wenig trocken geworden sind, schneidet man sie einfach auf der Hälfte durch und röstet sie im Toaster, dann werden sie wieder ein Genuss.

Nina’s Favoriten (Teil 1)

Wochenende!

Zum Wochenende gehören die Sonntagsbrötchen, und deren Herstellung – wenngleich trivial – will ich hier einmal beschreiben.

Bei uns gibt es im Prinzip drei Sorten – zwei helle und eine dunkle – und diesen Sonntag, auf Wunsch einer einzelnen Dame, sollen es die dunklen sein. Das Rezept dazu stammt ursprünglich aus Johansson’s Sammlung, ich habe es lediglich ein wenig an unseren Geschmack angepasst.

Die Gehzeit beträgt etwa 8 bis 10 Stunden, deshalb beginne ich mit der Vorbereitung am Samstagmorgen, gleich nach dem Frühstück. Für den Teig benötigt man folgende Zutaten:

  • 225g Roggenmehl (fein)
  • 225g Weizenmehl (fein)
  • 20g Leinsamen
  • 30g dunklen Sirup
  • ½ EL Kümmel (kann man weglassen wenn man Kümmel nicht mag)
  • 1½ TL (8-10g) Salz
  • 350ml kaltes Wasser
  • 1TL (4-5g) frische Hefe

Zutaten für den Brötchenteig

Zunächst löst man die Hefe im Wasser auf. Anschliessend mischt man die Zutaten in einer Schüssel und verknetet sie gründlich, etwa 5 Minuten lang. Die mechanische Bearbeitung ist wichtig damit die Brötchen später locker und luftig werden.

Fertig gekneter Teig

Danach forme ich den Teig zu einem Klumpen (Mehl hilft wenn er noch etwa klebrig ist), und lasse ihn dann abgedeckt bis zum Abend gehen. Bei Raumtemperatur – nicht warmstellen!

Teigklumpen

[Fortsetzung]

Früh reckt sich…

…was ein richtiger Habanero werden will.

Ja, die Gartensaison hat wieder begonnen – dieses Jahr mit ein paar südamerikanischen Gästen. Dieser hier ist ein Habanero „hot chili“, das wahre Geheimnis der feuerspeienden Drachen:

Habanero

Daneben stand erst noch ein Trinidad Scorpion, aber da sich selbst der Habanero vor ihm fürchtete musste er ins Kellerfenster umziehen.

Habaneros mögen es sonnig und trocken. Diesen Winzling hier (vier Wochen alt) habe ich erst zweimal leicht mit der Sprühflasche angefeuchtet, und dazwischen den Topf jeweils komplett austrocknen lassen – und er verzieht keine Mine.

Rosenkohl und Tomaten sonnen sich auch schon auf der Fensterbank, und der Feldsalat vom Winter musste schon das Gewächshaus räumen für die Frühjahrssaat. Und vielleicht, wenn alles klappt, kommen am Wochenende die Zwiebeln in die Erde.

Das wird meine beiden Elstern ziemlich ärgern, denn noch können sie aus den Beeten allerlei Baumaterial für ihr Nest sammeln – wie jedes Jahr ein enormes Bauwerk mit zwei Etagen, Balkon und separatem Hintereingang. Die Wände bestehen teilweise aus sorgfältig mit dem Schnabel auf Maß gearbeiteten Fliederzweigen – ich durfte neulich nämlich zusehen wie sie diese gemeinsam abgepflückt und vorbereitet haben.

Interessant dabei war vor allem wie die beiden zusammenarbeiteten, der eine pflückte die Zweige, der andere begutachtete und sortierte sie, schnitt und bog sie in eine bestimmte Form, und brachte sie anschliessend einzeln zum Nest. Über eine Stunde lang waren sie beschäftigt, denn Flieder ist wirklich widerspenstig und zäh (ich hab auch schon mit dem Material gearbeitet – macht Werkzeug stumpf).

Trotz all dieses Aufwands bewohnen sie das Nest aber – soweit ich das beobachtet habe – immer nur etwa für ein halbes Jahr, danach schlafen sie wieder mit den anderen Elstern im Gemeinschaftsbaum. Im Revier bleiben sie trotzdem das ganze Jahr und kommen jeden Tag zum Futtersammeln, nur das Nest ist im Winter unbewohnt.

Brot und Zeit

Ist es wirklich schon 2019? Hab gar nicht gemerkt wie die Zeit vergeht…Na ja, jedenfalls war heute Mittwoch – und Mittwoch ist Backtag.

Brot zu backen gehört seit mehr als zehntausend Jahren zu den Grundbeschäftigungen der Menschheit – also etwa seit der Zeit als Menschen mit dem Getreideanbau begannen. Selbst bin ich noch nicht ganz so lange dabei, aber in unserer Familie wurde Brot gebacken solange ich zurückdenken kann.

Alle unsere Familienrezepte verwendeten Bäckerhefe, was die Sache einfach macht. Vor zwei Jahren aber bin ich dann zum Sauerteig gewechselt – und zwar zunächst aus reiner Neugier, nicht aus Überzeugung. Sauerteig ist einfach eine Kultur von natürlich auf Getreide vorkommenden, wilden Hefen, die man ganz einfach selbst anlegt. Wenn man die Hefen regelmässig mit Nahrung in Form von Mehl versorgt, lebt die Kultur ewig – es soll in Frankreich Sauerteigkulturen geben die schon weit über hundert Jahre alt sind.

Sauerteig ist eine lebende Sache die Unterhalt braucht. Der Aufwand dafür ist minimal, aber trotzdem eben mehr als bei Bäckerhefe die gar keinen Unterhalt braucht. Ausserdem braucht man beim Backen mit Sauerteig eine weitere Zutat: Zeit, und zwar ganz viel davon. Zwei Tage muss man für ein Sauerteigbrot schon einplanen, obwohl der eigentliche Arbeitsaufwand dabei nur etwa eine Dreiviertelstunde beträgt – der Rest ist…abzuwarten. Geduld. Die Hefen machen lassen.

Mein heutiger Backtag begann deshalb eigentlich schon gestern Morgen – mit dem Vorteig. Dieser besteht aus gut zwei Esslöffeln des Sauerteiggrunds, 100ml mittelgrobem Roggenmehl und 100ml kaltem Wasser – gut zusammengerührt und anschliessend etwa zehn Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Gestern abend wurde der Vorteig dann zum eigentlichen Teig erweitert, nämlich mit jeweils 250g Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl, einem guten halben Liter kaltem Wasser und einem Esslöffel Salz. Die Zutaten werden gut zehn Minuten gründlich verknetet, und der Teig dann weitere zehn bis zwölf Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehengelassen.

Am Mittwochmorgen sieht er dann so aus:

Teig nach dem Aufgehen

Ich schabe ihn dann aus der Schüssel auf ein reichlich gemehltes Brett und teile ihn in zwei Brote.

Brote vor dem Nachgehen

Diese lege ich dann in Backformen – obwohl man sie natürlich auch ohne Form backen könnte. Ich feuchte die Brote noch ein wenig mit Wasser an und streue Sonnenblumenkerne drauf – oder manchmal auch Haferflocken oder Sesamsamen, je nach Lust und Laune.

Brote vor dem Nachgehen

Anschliessend lasse ich die Brote noch einmal drei bis vier Stunden gehen, bis sie sich deutlich vergrössert haben:

Brote nach dem Nachgehen

Dann geht es ab in den Ofen (vorgeheizt auf 250°C), wo sie bei 200°C etwa 35-40 Minuten gebacken werden:

Brote im Ofen

Nach dem Backen lasse ich sie auf einem Gitter abkühlen. Wenn man sie dazu mit einem Handtuch abdeckt, bleibt die Kruste weich – lässt man sie dagegen offen abkühlen, wird die Kruste knusprig. Bei diesem Brot bevorzuge ich letzteres.

Fertige Brote

Das Brot hält sich drei bis vier Tage in der Brotbox – man kann es aber auch problemlos einfrieren (vorher in Scheiben schneiden!). Besonders gut schmeckt das Brot getoastet, und wenn das Brot schon ein paar Tage alt und ein wenig trocken ist, wird es durch Toasten wieder zum Genuss.

Die Wassermenge ist übrigens nur ein ungefährer Richtwert – bei hartem Wasser oder feinerem Mehl braucht man eventuell etwas mehr, bei gröberem Mehl und weicherem Wasser etwas weniger. Muss man ausprobieren. Dasselbe gilt für die Backzeit.