Nina’s Favoriten (Teil 2)

Jetzt ist es Abend, und damit Zeit die Brötchen zu backen.

Der Teig ist inzwischen deutlich aufgegangen…

Teig fertig aufgegangen

Ich lege ihn also auf ein gemehltes Brett, und drehe ihn in Baguette-Manier ein paar Mal ein, und so darf er dann noch mal abgedeckt eine gute Stunde gehen bis er sich wiederum sichtbar vergrössert hat.

Nachgehen auf dem Brett

Dann ist es Zeit den Ofen vorzuwärmen – auf 250°C.

In der Zwischenzeit schneide ich den Teig quer mit einem Küchenmesser in etwa gleich große Stücke. Auf einem Teller habe ich Sonnenblumenkerne ausgestreut, und nun lege ich jedes der Teigstücke mit der feuchten Schnittkante nach unten darauf so dass die Kerne kleben bleiben:

Brötchenherstellung

…und platziere sie dann mit den Kernen nach oben auf ein Backblech:

Brötchen auf dem Backblech

Hat der Ofen seine Temperatur erreicht, werden die Brötchen gebacken – und zwar 15 bis 18 Minuten bei 200°C:

Brötchen im Ofen

Am Ende lasse ich sie dann auf einem Gitter abkühlen.

Am Sonntagmorgen werden sie noch einmal 5 Minuten bei 200°C im Ofen aufgefrischt, damit sie schön knusprig und warm sind. Dazu gibt’s Rührei und gebratene Schinkenstreifen, oder Omelette, oder frischen Salat mit pochierten Eiern…

Nun ja – noch ist nicht Sonntagmorgen. Aber so ein frisch gebackenes Roggenbrötchen passt auch hervorragend zu einem Schüsselchen übriggebliebener Hühnersuppe (oops, ich soll doch eigentlich nicht…).

Hühnersuppe

Ganz frisch schmecken sie natürlich am besten, aber die Brötchen halten sich auch ein paar Tage in der Brotbox. Das heisst also falls welche übrigbleiben.

Wenn sie nach ein, zwei Tagen schon ein wenig trocken geworden sind, schneidet man sie einfach auf der Hälfte durch und röstet sie im Toaster, dann werden sie wieder ein Genuss.

Nina’s Favoriten (Teil 1)

Wochenende!

Zum Wochenende gehören die Sonntagsbrötchen, und deren Herstellung – wenngleich trivial – will ich hier einmal beschreiben.

Bei uns gibt es im Prinzip drei Sorten – zwei helle und eine dunkle – und diesen Sonntag, auf Wunsch einer einzelnen Dame, sollen es die dunklen sein. Das Rezept dazu stammt ursprünglich aus Johansson’s Sammlung, ich habe es lediglich ein wenig an unseren Geschmack angepasst.

Die Gehzeit beträgt etwa 8 bis 10 Stunden, deshalb beginne ich mit der Vorbereitung am Samstagmorgen, gleich nach dem Frühstück. Für den Teig benötigt man folgende Zutaten:

  • 225g Roggenmehl (fein)
  • 225g Weizenmehl (fein)
  • 20g Leinsamen
  • 30g dunklen Sirup
  • ½ EL Kümmel (kann man weglassen wenn man Kümmel nicht mag)
  • 1½ TL (8-10g) Salz
  • 350ml kaltes Wasser
  • 1TL (4-5g) frische Hefe

Zutaten für den Brötchenteig

Zunächst löst man die Hefe im Wasser auf. Anschliessend mischt man die Zutaten in einer Schüssel und verknetet sie gründlich, etwa 5 Minuten lang. Die mechanische Bearbeitung ist wichtig damit die Brötchen später locker und luftig werden.

Fertig gekneter Teig

Danach forme ich den Teig zu einem Klumpen (Mehl hilft wenn er noch etwa klebrig ist), und lasse ihn dann abgedeckt bis zum Abend gehen. Bei Raumtemperatur – nicht warmstellen!

Teigklumpen

Fortsetzung folgt…

Früh reckt sich…

…was ein richtiger Habanero werden will.

Ja, die Gartensaison hat wieder begonnen – dieses Jahr mit ein paar südamerikanischen Gästen. Dieser hier ist ein Habanero „hot chili“, das wahre Geheimnis der feuerspeienden Drachen:

Habanero

Daneben stand erst noch ein Trinidad Scorpion, aber da sich selbst der Habanero vor ihm fürchtete musste er ins Kellerfenster umziehen.

Habaneros mögen es sonnig und trocken. Diesen Winzling hier (vier Wochen alt) habe ich erst zweimal leicht mit der Sprühflasche angefeuchtet, und dazwischen den Topf jeweils komplett austrocknen lassen – und er verzieht keine Mine.

Rosenkohl und Tomaten sonnen sich auch schon auf der Fensterbank, und der Feldsalat vom Winter musste schon das Gewächshaus räumen für die Frühjahrssaat. Und vielleicht, wenn alles klappt, kommen am Wochenende die Zwiebeln in die Erde.

Das wird meine beiden Elstern ziemlich ärgern, denn noch können sie aus den Beeten allerlei Baumaterial für ihr Nest sammeln – wie jedes Jahr ein enormes Bauwerk mit zwei Etagen, Balkon und separatem Hintereingang. Die Wände bestehen teilweise aus sorgfältig mit dem Schnabel auf Maß gearbeiteten Fliederzweigen – ich durfte neulich nämlich zusehen wie sie diese gemeinsam abgepflückt und vorbereitet haben.

Interessant dabei war vor allem wie die beiden zusammenarbeiteten, der eine pflückte die Zweige, der andere begutachtete und sortierte sie, schnitt und bog sie in eine bestimmte Form, und brachte sie anschliessend einzeln zum Nest. Über eine Stunde lang waren sie beschäftigt, denn Flieder ist wirklich widerspenstig und zäh (ich hab auch schon mit dem Material gearbeitet – macht Werkzeug stumpf).

Trotz all dieses Aufwands bewohnen sie das Nest aber – soweit ich das beobachtet habe – immer nur etwa für ein halbes Jahr, danach schlafen sie wieder mit den anderen Elstern im Gemeinschaftsbaum. Im Revier bleiben sie trotzdem das ganze Jahr und kommen jeden Tag zum Futtersammeln, nur das Nest ist im Winter unbewohnt.

Brot und Zeit

Ist es wirklich schon 2019? Hab gar nicht gemerkt wie die Zeit vergeht…Na ja, jedenfalls war heute Mittwoch – und Mittwoch ist Backtag.

Brot zu backen gehört seit mehr als zehntausend Jahren zu den Grundbeschäftigungen der Menschheit – also etwa seit der Zeit als Menschen mit dem Getreideanbau begannen. Selbst bin ich noch nicht ganz so lange dabei, aber in unserer Familie wurde Brot gebacken solange ich zurückdenken kann.

Alle unsere Familienrezepte verwendeten Bäckerhefe, was die Sache einfach macht. Vor zwei Jahren aber bin ich dann zum Sauerteig gewechselt – und zwar zunächst aus reiner Neugier, nicht aus Überzeugung. Sauerteig ist einfach eine Kultur von natürlich auf Getreide vorkommenden, wilden Hefen, die man ganz einfach selbst anlegt. Wenn man die Hefen regelmässig mit Nahrung in Form von Mehl versorgt, lebt die Kultur ewig – es soll in Frankreich Sauerteigkulturen geben die schon weit über hundert Jahre alt sind.

Sauerteig ist eine lebende Sache die Unterhalt braucht. Der Aufwand dafür ist minimal, aber trotzdem eben mehr als bei Bäckerhefe die gar keinen Unterhalt braucht. Ausserdem braucht man beim Backen mit Sauerteig eine weitere Zutat: Zeit, und zwar ganz viel davon. Zwei Tage muss man für ein Sauerteigbrot schon einplanen, obwohl der eigentliche Arbeitsaufwand dabei nur etwa eine Dreiviertelstunde beträgt – der Rest ist…abzuwarten. Geduld. Die Hefen machen lassen.

Mein heutiger Backtag begann deshalb eigentlich schon gestern Morgen – mit dem Vorteig. Dieser besteht aus gut zwei Esslöffeln des Sauerteiggrunds, 100ml mittelgrobem Roggenmehl und 100ml kaltem Wasser – gut zusammengerührt und anschliessend etwa zehn Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Gestern abend wurde der Vorteig dann zum eigentlichen Teig erweitert, nämlich mit jeweils 250g Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl, einem guten halben Liter kaltem Wasser und einem Esslöffel Salz. Die Zutaten werden gut zehn Minuten gründlich verknetet, und der Teig dann weitere zehn bis zwölf Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehengelassen.

Am Mittwochmorgen sieht er dann so aus:

Teig nach dem Aufgehen

Ich schabe ihn dann aus der Schüssel auf ein reichlich gemehltes Brett und teile ihn in zwei Brote.

Brote vor dem Nachgehen

Diese lege ich dann in Backformen – obwohl man sie natürlich auch ohne Form backen könnte. Ich feuchte die Brote noch ein wenig mit Wasser an und streue Sonnenblumenkerne drauf – oder manchmal auch Haferflocken oder Sesamsamen, je nach Lust und Laune.

Brote vor dem Nachgehen

Anschliessend lasse ich die Brote noch einmal drei bis vier Stunden gehen, bis sie sich deutlich vergrössert haben:

Brote nach dem Nachgehen

Dann geht es ab in den Ofen (vorgeheizt auf 250°C), wo sie bei 200°C etwa 35-40 Minuten gebacken werden:

Brote im Ofen

Nach dem Backen lasse ich sie auf einem Gitter abkühlen. Wenn man sie dazu mit einem Handtuch abdeckt, bleibt die Kruste weich – lässt man sie dagegen offen abkühlen, wird die Kruste knusprig. Bei diesem Brot bevorzuge ich letzteres.

Fertige Brote

Das Brot hält sich drei bis vier Tage in der Brotbox – man kann es aber auch problemlos einfrieren (vorher in Scheiben schneiden!). Besonders gut schmeckt das Brot getoastet, und wenn das Brot schon ein paar Tage alt und ein wenig trocken ist, wird es durch Toasten wieder zum Genuss.

Die Wassermenge ist übrigens nur ein ungefährer Richtwert – bei hartem Wasser oder feinerem Mehl braucht man eventuell etwas mehr, bei gröberem Mehl und weicherem Wasser etwas weniger. Muss man ausprobieren. Dasselbe gilt für die Backzeit.

Skräddarn’s Hörn

Nach langem Hin- und Herüberlegen haben wir uns entschieden unserem Haus mit Garten (Garten mit Haus?) den Namen Skräddarn’s Hörn zu geben.

Dazu ein bisschen Vorgeschichte…

Das Haus wurde im Jahr 1955 gebaut, und zwar vom Dorfschneider Tornefalk. An der Südwestecke befand sich dessen Laden, und im Keller, so wie auch heute noch, die Werkstatt und Wäscherei. Tornefalk war geschickt und im Dorf sehr geachtet, und Schneider’s (=Skräddarn’s) war eine allgemein wohlbekannte Adresse.

Und „auf Mass geschneidert“ ist auch die beste Beschreibung für den Charakter unseres Hauses – viele Dinge sind handgearbeitet und exakt eingepasst, als wären sie nicht eingebaut worden, sondern an Ort und Stelle gewachsen. Auch Innen und Aussen sind nicht, wie so häufig, zwei verschiedene Welten, sondern gehören zusammen und harmonieren miteinander, so dass man an der Türschwelle nicht den Drang verspürt die Schuhe zu wechseln.

Zweitens liegt das Grundstück an einer Strassenecke (=Hörn), daher also: Skräddarn’s Hörn.

Warten auf den Frühling

Das Winterende naht.

Das Frühstück findet endlich wieder bei Tageslicht statt, und hier und da gucken auch schon ein paar Schneeglöckchen aus dem noch gefrorenen Boden.

Auf den Fensterbrettern stehen die ersten eingesäten Töpfe – Schnittlauch, Tomaten, Paprika – die Gartensaison beginnt wie immer im Wohnzimmer.

Aber die meisten Tage sind noch trüb und grau – mit Sturm, Regen und gelegentlich auch noch Schnee. Die Sonne lässt sich nur selten sehen, und die Nächte sind auch noch ziemlich frostig.

Also ist noch ein wenig Zeit um am diesjährigen Winterprojekt zu arbeiten – ein Bücherregal.

So soll es einmal aussehen:

Ok, damit man es sich besser vorstellen kann, haben wir daraus mal ein 3D-Bild erstellt:

Wie man sieht, soll das Regal keine Rückwand haben – wird also eine kleine Herausforderung in Sachen Stabilität. Ich habe aber schon ein paar Ideen wie sich das anstellen lässt.

Das Holz haben wir bereits besorgt und begonnen zuzusägen – aber in diesen Tagen, wie jedes Jahr um diese Zeit, geht es mit den Hobbyprojekten nur äusserst langsam voran. Das liegt vermutlich vor allem an der immer noch frühen Dunkelheit – und der damit verbundenen Müdigkeit.

Mal sehen, wie weit ich bis zur nächsten Woche damit komme.

Ein neues Jahr

Ein frohes Neues Jahr euch allen – etwas verspätet sicherlich, aber es gibt auch nur wenig zu erzählen bisher.

Im Rückblick bin ich froh dass 2016 vorbei ist. Es war sicherlich kein besonders schlechtes Jahr, aber es war ein Jahr ohne jeglichen Zauber oder Charakter, nur eine wahllos zusammengewürfelte Folge von Tagen ohne echte Höhepunkte, und in der Summe völlig geschmacksneutral. Keine Melodie, sondern nur ein unveränderlicher Dauerton. Nervtötend wie Tinnitus.

Das neue Jahr ist, na ja…noch ganz neu eben. Ein unbeschriebenes Blatt, formlos, noch ganz ohne Horizont oder gar Hoffnungen an demselben. Lediglich ein paar schmutzige Schatten am Rand – liegengebliebene Arbeiten vom letzten Jahr, die aber nicht nach mir rufen, sondern nur stillschweigend auf Erledigung warten.

Selbst das Wetter ist noch unentschlossen. Zur Jahreswende bescherte uns ein lauer Südwest-Wind die wärmste Silvesternacht die ich jemals erlebt habe mit +11°C – aber am nächsten Tag drehte der Wind auf Nord und kehrte das Vorzeichen schlagartig um. Bei -17°C aber drehte das Sibirische Hoch plötzlich nach Süden ab, und das Thermometer pendelt nun um die Null.

Was soll man nun davon halten? Seit wann kümmert sich Väterchen Frost um die Ägäis und vernachlässigt darüber die Ostsee? Navigationsfehler? Vielleicht ein Software-Bug der an der Primzahl scheitert?

Nah – das wird zuviel Magie jetzt. Besser ich mach mal los, das Boot nach Morgen wartet.

Winteranfang

Der Herbst in diesem Jahr war sehr kurz und völlig verregnet. Statt des goldenen Oktobers mit all den spektakulären Farben und Lichtspielen bekamen wir nur zwei Wochen mit Sturm und Dauerregen, der dann ohne Zwischenspiel gleich in Schnee und Frost überging.

Die Bäume wechselten direkt von grün zu kahl, und statt raschelnder bunter Laubhaufen gab es nur eine modrige schwarzbraune Masse – viel zu nass und schwer um vom Wind herumgewirbelt zu werden.

Mit diesem abrupten Sommerende mussten wir viele der üblichen Herbstarbeiten auf das kommende Frühjahr verschieben, oder konnten sie nur provisorisch erledigen. Wir konnten gerade noch die restliche Gartenernte einholen, die allerdings fantastisch war – der kleine Apfelbaum trug Unmengen süsse rote und ausgesprochen grosse Äpfel:

…und die einzige Kürbispflanze dieses Sommers produziere satte 23 Kilo Früchte:

Die letzte Ausfahrt mit dem Boot war auch erfolgreich, und brachte noch einen schönen Hecht:

Und dann war’s plötzlich vorbei.

Das Boot war über Nacht im Eis eingefroren, so dass ich es mit der Axt befreien musste und nur noch an Ort und Stelle ans Ufer ziehen konnte. Zudem lag es plötzlich ein gutes Stück vom Ufer entfernt, denn der viele Regen hatte den Wasserspiegel im See dramatisch ansteigen lassen und so die Uferlinie um mehrere Meter ins Unterholz verlagert.

Nun ist der Himmel nun ziemlich konstant grau, und Tageslicht dringt nur sporadisch durch – und die weitgehende Abwesenheit von Farben macht traurige Seufzer zur einzig passenden Antwort auf die Landschaft.

Höchste Zeit die Werkstatt auf Vordermann zu bringen. Es gibt wieder viel zu basteln.

Pilzsaison

Bereits im Frühsommer konnten wir reichlich Pfifferlinge ernten – trotz des ausgesprochen trockenen Wetters.

Noch verblüffender waren allerdings die grossen Mengen von Steinpilzen im August – so viele wie schon seit Jahren nicht mehr. Natürlich waren die meisten sehr schnell von Maden befallen, aber dank der grossen Zahl kamen dennoch mehrere Kilogram zusammen.

Ich mag ja lieber die rotbraunen („die mit der dunklen Schokolade“, wie meine Tochter es formulierte) – aber die hellen sind absolut gleichwertig im Geschmack.

Die meisten davon trockne ich – dieses Jahr gute acht Liter. Getrocknet sind sie jahrelang haltbar, und man kann sie das ganze Jahr über in allem möglichen Gerichten verwenden – zum Beispiel für unsere beliebte Käsesuppe.

Habichtspilze trocke ich auch, und male sie dann zu Pulver – hervorragend zum Würzen von Suppen und Sossen. Mehr Pilzgeschmack als mit richtigen Pilzen geht halt nicht. Nur vorsichtig mit der Menge: der Geschmack getrockneter Habichtspilze ist ausgesprochen dominant, und wird leicht zu viel.

Das sind natürlich keine Habichtspilze:

…sondern drei aneinandergekuschelte Babyhasen. Für den flüchtigen Betrachter sind sie im Durcheinander des Waldbodens kaum auszumachen, aber selbst der konzentrierte Pilzsucher muss hier schon zweimal hinsehen um zu begreifen was er vor sich hat. Kurz drüber schmunzeln, nicht anfassen, und leise aber deutlich den Rückzug antreten 😉

Habichtspilze und Schafporlinge kann man aber auch sehr gut süss-sauer einlegen, oder – mein Favorit – mit roten Zwiebeln, Petersilie und Streifen von rohem Schinken als Salat zubereiten:

Beide Sorten bleiben nämlich auch beim Kochen bissfest und knackig, und haben einen angenehm milden Geschmack.

Der eigentlich weisse Schafporling wird übrigens beim Kochen entweder quietschgelb oder (bei Kochgeschirr aus Eisen) grau-schwarz – aber keiner dieser Farbwechsel hat irgendeine negative Auswirkung auf Geschmack oder Verträglichkeit.

Schmierlinge sind – trotz ihres Äusseren – gute Speisepilze. Sie sind von einer glibbrig-schleimigen Haut überzogen, an der sämtlicher Dreck kleben bleibt, und die den Pilz bei feuchter Witterung so glitschig und schmierig macht, dass man ihn kaum festhalten kann (wenn man ihn denn nun anfassen möchte).

ABER (!) – das ist rein äusserlich. Diese glibbrige Haut ist nämlich eigentlich nur eine Art Schutzfolie, die sehr effektiv gegen Insekten, Schimmelbefall und Austrocknen schützt. Bei den meisten Exemplaren kann man sie mit einem Messer in einem Stück (samt allem Dreck) einfach abziehen, denn sie ist ziemlich stabil:

Darunter kommt dann ein blitzsauberer Hut zum Vorschein. Den Schleim am Fuss schabt man einfach nach unten:


…und schneidet dann den holzigen Teil darunter (etwa dort wo die gelbe Färbung aufhört) einfach ab. Dann entfernt man bei älteren Exemplaren noch die Lamellen:

…und erhält so einen feinen, fast weissen Bratpilz mit sehr zartem Fleisch.

Kleiner Tipp: beim Putzen von Schmierlingen am Besten Handschuhe tragen – sie färben nämlich Finger und Nägel schwarzbraun (nicht abwaschbar!). Wenn man’s vergisst – kein Grund zur Panik: die Färbung ist nur oberflächlich, und Hornhaut und Nägel erneuern sich schnell, so dass in ein bis zwei Wochen alles wieder verschwunden ist 😉

Schmierlinge sind nur sehr selten von Maden befallen, aber kontrollieren sollte man natürlich trotzdem:

Der Geschmack bei Schmierlingen ist weniger ausgeprägt als bei anderen Sorten, also sollte man sie möglichst mischen, z.B. mit Steinpilzen oder Täublingen. Schmierlinge werden beim Braten zunächst rosa, später dann grau-braun – auch dieser Farbumschlag ist völlig normal und hat keine geschmacklichen Auswirkungen.

Sommerausklang

Nun neigt sich der Sommer seinem Ende zu. Die Tage werden schnell kürzer und die Nächte merklich kühler. Aber die Tage sind immer noch sonnig und warm, und – wie schon fast das ganze Jahr – viel zu trocken.

Im September beginnt die Apfelzeit, und in diesem Jahr trägt unser Baum mal wieder reichlich:

Ausserdem scheint er seinem Nachbarn, dem Kürbis, ernsthaft Konkurrenz machen zu wollen.

Äpfel aus der Kategorie „Familienpackung“:

Da reichen schon zwei für einen saftigen Apfelkuchen 🙂