Brot mit Charakter

Letzte Woche hatten wir ein feines Dinkelbrot, das sich durch seinem zart-nussigen Geschmack im Hintergrund hält und mit beinahe allem harmoniert.

Diese Woche backe ich nun den Familienfavoriten – ein grobes, kräftig gewürztes Vollkornbrot mit einem völlig anderen Charakter: dunkel, wild und frontal, eine süss-scharfe Herausforderung für den Geschmackssinn und ein kräftiger Gegenspieler für Zähne und Kaumuskeln. Dieses Brot harmoniert nicht – es dominiert. Der Rest der Mahlzeit ist nur Beilage.

Gleichwohl – oder vielleicht auch gerade wegen seines pivotalen Charakters – ist es unser beliebtestes Brot. „Geht weg wie warme Semmeln“, möchte man sagen, aber das wäre noch eher eine Beleidigung…

Schrotmischung und Vorteig

Ich beginne am Dienstagabend mit dem Vorteig. Diesen rühre ich zusammen aus:

  • 2 EL Sauerteiggrund
  • 160g Roggenmehl
  • 300ml Wasser

In einer separaten Schüssel mische ich dann:

  • 200g Roggenschrot
  • 150g Sonnenblumenkerne
  • 50g Leinsamen
  • 1½ EL Kreuzkümmelpulver
  • 1½ EL Salz

…und überbrühe das ganze mit 400ml kochendem Wasser. Beides darf dann abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.


Mittwochmorgen – weiter gehts…

Jetzt wird der Teig hergestellt. Dazu mische ich den Vorteig und die gebrühten Körner, sowie:

  • 400g Roggenmehl
  • 300g Weizenmehl
  • 175g dunklen Sirup
  • 300ml kaltes Wasser
  • 25g (½ Paket) Hefe, vorher im Wasser aufgelöst
Zutaten für den Teig

Ich verwende hier ein mittelgrobes Roggenmehl – aber ein feineres geht natürlich genauso gut, wenn nicht sogar besser: feineres Mehl bindet das Wasser besser, und dadurch geht der Teig mehr auf, das Brot wird insgesamt zarter und lockerer und die erforderliche Backzeit etwas kürzer.

Andererseits gibt die grobe Qualität diesem Brot seinen urigen und widerspenstigen Charakter, den wir so lieben.

Die Zutaten werden etwa 5-7 Minuten lang gründlich verrührt, bis sie sich gleichmässig vermischt haben. Anders als beim Dinkelbrot bleibt dieser schwere Teig zähflüssig und klebrig und lässt sich nicht kneten.

Übrigens: wer’s nachmachen möchte, der sollte daran denken eine ausreichend große Schüssel (3l oder grösser) zu verwenden – denn dieser Teig braucht viel Platz, zumal er ja noch aufgehen soll.

Anschliessend darf der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen.


Zwei Stunden später…

Inzwischen habe ich den Teig in zwei gut gefettete Backformen gefüllt, mit nassen Fingern glattgestrichen und dann mit etwas grobem Roggenmehl bestreut.

Nachgehen in der Backform

Und so lasse ich sie nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einige Zeit weiter gehen – etwa ein bis zwei Stunden, bis der Teig den Rand der Backformen erreicht hat.


Inzwischen ist es Nachmittag, und die Brote sind ordentlich aufgegangen.

Fertig gegangene Brote, bereit zum Backen

Nun ist es Zeit den Ofen vorzuwärmen, und zwar auf 250°C.

Wenn er diese Temperatur erreicht hat, drehe ich ihn auf 200°C herunter und backe die Brote für gut eine Stunde.

Tip: Wenn man beim Nachmachen festgestellt hat dass die Brote nach einer Stunde noch nicht ganz durchgebacken sind, muss man die Backzeit eventuell ein wenig verlängern. Dazu prüft man mit einem Bratenthermometer die Temperatur in der Mitte des Brotes – diese soll etwa 90°C betragen.


So, beinahe Kaffee-Zeit – und jetzt sind die beiden Brote fertig:

Fertige Brote

Natürlich müssen sie noch abkühlen bevor wir sie anschneiden können, und dazu decke ich sie mit einem Tuch ab, damit die Kruste nicht zu hart wird.

Dieses Brot will starke Begleiter – einen deftigen Matjessalat zum Beispiel, oder ein paar Brocken Parmigiano reggiano. Roh gebratenen Rosenkohl, oder mit Västerbottenkäse überbackenen Sellerie, oder im Sommer vielleicht einfach Tomatensalat? Dazu einen dunklen Assam oder (besser noch) Meda Watte. Bier geht natürlich auch, und im Prinzip sogar Kaffee.

Das Brot hält sich gut ein paar Tage, am besten in einer dicht verschlossenen Dose. Man kann es auch, in Scheiben geschnitten, problemlos einfrieren.

Ausserdem kann man es sehr gut toasten (besonders wenn es schon ein paar Tage alt ist), was seinen Charakter noch betont.

Na denn…guten Appetit.