Brot und Zeit

Ist es wirklich schon 2019? Hab gar nicht gemerkt wie die Zeit vergeht…Na ja, jedenfalls war heute Mittwoch – und Mittwoch ist Backtag.

Brot zu backen gehört seit mehr als zehntausend Jahren zu den Grundbeschäftigungen der Menschheit – also etwa seit der Zeit als Menschen mit dem Getreideanbau begannen. Selbst bin ich noch nicht ganz so lange dabei, aber in unserer Familie wurde Brot gebacken solange ich zurückdenken kann.

Alle unsere Familienrezepte verwendeten Bäckerhefe, was die Sache einfach macht. Vor zwei Jahren aber bin ich dann zum Sauerteig gewechselt – und zwar zunächst aus reiner Neugier, nicht aus Überzeugung. Sauerteig ist einfach eine Kultur von natürlich auf Getreide vorkommenden, wilden Hefen, die man ganz einfach selbst anlegt. Wenn man die Hefen regelmässig mit Nahrung in Form von Mehl versorgt, lebt die Kultur ewig – es soll in Frankreich Sauerteigkulturen geben die schon weit über hundert Jahre alt sind.

Sauerteig ist eine lebende Sache die Unterhalt braucht. Der Aufwand dafür ist minimal, aber trotzdem eben mehr als bei Bäckerhefe die gar keinen Unterhalt braucht. Ausserdem braucht man beim Backen mit Sauerteig eine weitere Zutat: Zeit, und zwar ganz viel davon. Zwei Tage muss man für ein Sauerteigbrot schon einplanen, obwohl der eigentliche Arbeitsaufwand dabei nur etwa eine Dreiviertelstunde beträgt – der Rest ist…abzuwarten. Geduld. Die Hefen machen lassen.

Mein heutiger Backtag begann deshalb eigentlich schon gestern Morgen – mit dem Vorteig. Dieser besteht aus gut zwei Esslöffeln des Sauerteiggrunds, 100ml mittelgrobem Roggenmehl und 100ml kaltem Wasser – gut zusammengerührt und anschliessend etwa zehn Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Gestern abend wurde der Vorteig dann zum eigentlichen Teig erweitert, nämlich mit jeweils 250g Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl, einem guten halben Liter kaltem Wasser und einem Esslöffel Salz. Die Zutaten werden gut zehn Minuten gründlich verknetet, und der Teig dann weitere zehn bis zwölf Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt stehengelassen.

Am Mittwochmorgen sieht er dann so aus:

Teig nach dem Aufgehen

Ich schabe ihn dann aus der Schüssel auf ein reichlich gemehltes Brett und teile ihn in zwei Brote.

Brote vor dem Nachgehen

Diese lege ich dann in Backformen – obwohl man sie natürlich auch ohne Form backen könnte. Ich feuchte die Brote noch ein wenig mit Wasser an und streue Sonnenblumenkerne drauf – oder manchmal auch Haferflocken oder Sesamsamen, je nach Lust und Laune.

Brote vor dem Nachgehen

Anschliessend lasse ich die Brote noch einmal drei bis vier Stunden gehen, bis sie sich deutlich vergrössert haben:

Brote nach dem Nachgehen

Dann geht es ab in den Ofen (vorgeheizt auf 250°C), wo sie bei 200°C etwa 35-40 Minuten gebacken werden:

Brote im Ofen

Nach dem Backen lasse ich sie auf einem Gitter abkühlen. Wenn man sie dazu mit einem Handtuch abdeckt, bleibt die Kruste weich – lässt man sie dagegen offen abkühlen, wird die Kruste knusprig. Bei diesem Brot bevorzuge ich letzteres.

Fertige Brote

Das Brot hält sich drei bis vier Tage in der Brotbox – man kann es aber auch problemlos einfrieren (vorher in Scheiben schneiden!). Besonders gut schmeckt das Brot getoastet, und wenn das Brot schon ein paar Tage alt und ein wenig trocken ist, wird es durch Toasten wieder zum Genuss.

Die Wassermenge ist übrigens nur ein ungefährer Richtwert – bei hartem Wasser oder feinerem Mehl braucht man eventuell etwas mehr, bei gröberem Mehl und weicherem Wasser etwas weniger. Muss man ausprobieren. Dasselbe gilt für die Backzeit.