Pilzsaison

Bereits im Frühsommer konnten wir reichlich Pfifferlinge ernten – trotz des ausgesprochen trockenen Wetters.

Noch verblüffender waren allerdings die grossen Mengen von Steinpilzen im August – so viele wie schon seit Jahren nicht mehr. Natürlich waren die meisten sehr schnell von Maden befallen, aber dank der grossen Zahl kamen dennoch mehrere Kilogram zusammen.

Ich mag ja lieber die rotbraunen („die mit der dunklen Schokolade“, wie meine Tochter es formulierte) – aber die hellen sind absolut gleichwertig im Geschmack.

Die meisten davon trockne ich – dieses Jahr gute acht Liter. Getrocknet sind sie jahrelang haltbar, und man kann sie das ganze Jahr über in allem möglichen Gerichten verwenden – zum Beispiel für unsere beliebte Käsesuppe.

Habichtspilze trocke ich auch, und male sie dann zu Pulver – hervorragend zum Würzen von Suppen und Sossen. Mehr Pilzgeschmack als mit richtigen Pilzen geht halt nicht. Nur vorsichtig mit der Menge: der Geschmack getrockneter Habichtspilze ist ausgesprochen dominant, und wird leicht zu viel.

Das sind natürlich keine Habichtspilze:

…sondern drei aneinandergekuschelte Babyhasen. Für den flüchtigen Betrachter sind sie im Durcheinander des Waldbodens kaum auszumachen, aber selbst der konzentrierte Pilzsucher muss hier schon zweimal hinsehen um zu begreifen was er vor sich hat. Kurz drüber schmunzeln, nicht anfassen, und leise aber deutlich den Rückzug antreten 😉

Habichtspilze und Schafporlinge kann man aber auch sehr gut süss-sauer einlegen, oder – mein Favorit – mit roten Zwiebeln, Petersilie und Streifen von rohem Schinken als Salat zubereiten:

Beide Sorten bleiben nämlich auch beim Kochen bissfest und knackig, und haben einen angenehm milden Geschmack.

Der eigentlich weisse Schafporling wird übrigens beim Kochen entweder quietschgelb oder (bei Kochgeschirr aus Eisen) grau-schwarz – aber keiner dieser Farbwechsel hat irgendeine negative Auswirkung auf Geschmack oder Verträglichkeit.

Schmierlinge sind – trotz ihres Äusseren – gute Speisepilze. Sie sind von einer glibbrig-schleimigen Haut überzogen, an der sämtlicher Dreck kleben bleibt, und die den Pilz bei feuchter Witterung so glitschig und schmierig macht, dass man ihn kaum festhalten kann (wenn man ihn denn nun anfassen möchte).

ABER (!) – das ist rein äusserlich. Diese glibbrige Haut ist nämlich eigentlich nur eine Art Schutzfolie, die sehr effektiv gegen Insekten, Schimmelbefall und Austrocknen schützt. Bei den meisten Exemplaren kann man sie mit einem Messer in einem Stück (samt allem Dreck) einfach abziehen, denn sie ist ziemlich stabil:

Darunter kommt dann ein blitzsauberer Hut zum Vorschein. Den Schleim am Fuss schabt man einfach nach unten:


…und schneidet dann den holzigen Teil darunter (etwa dort wo die gelbe Färbung aufhört) einfach ab. Dann entfernt man bei älteren Exemplaren noch die Lamellen:

…und erhält so einen feinen, fast weissen Bratpilz mit sehr zartem Fleisch.

Kleiner Tipp: beim Putzen von Schmierlingen am Besten Handschuhe tragen – sie färben nämlich Finger und Nägel schwarzbraun (nicht abwaschbar!). Wenn man’s vergisst – kein Grund zur Panik: die Färbung ist nur oberflächlich, und Hornhaut und Nägel erneuern sich schnell, so dass in ein bis zwei Wochen alles wieder verschwunden ist 😉

Schmierlinge sind nur sehr selten von Maden befallen, aber kontrollieren sollte man natürlich trotzdem:

Der Geschmack bei Schmierlingen ist weniger ausgeprägt als bei anderen Sorten, also sollte man sie möglichst mischen, z.B. mit Steinpilzen oder Täublingen. Schmierlinge werden beim Braten zunächst rosa, später dann grau-braun – auch dieser Farbumschlag ist völlig normal und hat keine geschmacklichen Auswirkungen.