Kreuzspinnen mögen in den Augen vieler Menschen keine besondere Zierde sein – aber in dieser generell von Mücken geplagten Gegend ist ihre Anwesenheit ein Segen.
Ich zähle elf von ihnen rund um die Terrasse, an allen strategisch wichtigen Stellen. Vermutlich sind es noch ein paar mehr in der Clematis, die ich nicht gleich entdecken kann. Sämtliche Einflugbahnen sind belegt.
Die achtäugigen Palastwachen sind ständig mit Festnahmen beschäftigt, gegen elf Uhr abends hängen die Netze ziemlich voll mit eingewickeltem Ungeziefer.
Der Effekt ist spürbar – besonders am Abend. Jenseits der Netze wird man sofort von den blutsaugenden Horden angegriffen, aber innerhalb der Barriere…nichts, alles ruhig.
Da ich einen See quasi vor der Haustür habe, gehört die gelegentliche Angeltour zum Standardprogramm. Es ist schon ziemlich spät im Jahr – schon fast Midsommar, die Saison hat längst begonnen!
Die Spezialität unseres Sees ist der Zander.
Zander sind nicht ganz einfach zu fangen – sie sind argwöhnisch und vorsichtig. Sie verfolgen ihre Beute (bzw. meinen Köder) erst eine Weile bevor sie zuschnappen – aber selbst wenn sie zubeissen, tun sie das oft nur halbherzig – um im Zweifelsfalle ganz schnell wieder loslassen zu können.
Aber zunächst einmal muss man sie finden, und das fordert schon ein wenig Geduld. Nach drei Stunden war es heute soweit.
Langsames, mühsames Einholen der Leine. Bis sie an die Oberfläche kommen, ziehen Zander einfach nur stur in die andere Richtung – ohne viel Gezappel, aber mit viel Kraft. Fühlt sich an als würde man einen Sack Kartoffeln hochziehen.
Irgendwann blinkt es dann in der Tiefe – Gold!
Zander, frisch gefangen
Ein bisschen mehr als ein halber Meter, und gute anderthalb Kilo Lebendgewicht – also im Durchschnitt, und ausreichend für eine Vier-Personen-Mahlzeit.
Zanderfilets sind grätenfrei, zart und saftig – eine Delikatesse. Ihre Herstellung ist ziemlich einfach.
Zuerst wird der Fisch abgeschuppt, ausgenommen und gründlich gewaschen.
Beim Ausnehmen finde ich eine Rotfeder im Magen, knapp angedaut. Das ist nicht unwesentlich – denn ein erfolgreicher Raubfisch mit gutem Appetit ist in der Regel gesund.
Die Organe sehen ebenfalls normal aus, und äusserlich finde ich ausser meinen Schnitten keine Hautveränderungen oder andere Auffälligkeiten. Das Fleisch ist zartrosa, fest und gleichmässig, die Kiemen frei und dunkelrot ohne Besonderheiten.
Ausgenommen und abgeschuppt, küchenfertig
Wie genau man schneiden muss um die Filets zu erhalten, dazu gibt es reichlich Anleitungen – und zwar verschiedene. Ich bin kein Profi, aber meine Methode funktioniert auch.
Ich schneide hinter den Kiemendeckeln rundum bis auf die Wirbelsäule ein, verlängere dann den Bauchschnitt auf beiden Seiten der Afterflosse bis zur Schwanzflosse. Dann zwei tiefe Längsschnitte auf beiden Seiten der Rückenflossen – bis zur Wirbelsäule (die ist etwa in der Mitte des Fisches, also so tief).
Anschliessend kann man vom Rücken her die andere Hälfte der Filets einfach mit ein paar Längsschnitten von den Rippen schälen, und voilà:
Zanderfilets
Die Haut belasse ich – auf ihr werden die Filets später gebraten. Man kann sie auch entfernen, aber das ist eine ziemliche Sysiphusarbeit und verbessert eigentlich nichts.
Dann wasche ich die Filets noch einmal, und teile sie in portionsgerechte Stücke.
Filetstücke, pfannenfertig
Bei wild gefangenem Süsswasserfisch – wie bei allem wild gefangenen oder gesammelten Essen – gibt es ein paar Regeln hinsichtlich Gesundheit und Hygiene zu beachten.
Zum einen sollte der Fisch natürlich keine deutlich erkennbaren Anzeichen von Krankheiten aufweisen. Ein genaues Anschauen von aussen und innen (wie oben beschrieben) ist also ganz wichtig.
Zum anderen muss man davon ausgehen dass der Fisch Träger von Parasiteneiern bzw. -larven ist (Bandwurm, beispielsweise) – auch wenn man sie aufgrund ihrer Winzigkeit nicht sieht. Das ist völlig normal, und an sich kein Hindernis für den Verzehr.
Entsprechend gilt es, bis zur sicheren Zubereitung den Fisch erstmal von anderen Lebensmitteln getrennt zu hantieren – und Geschirr und Werkzeuge nach Gebrauch gründlich zu reinigen. Händewaschen nicht vergessen, und nicht nebenher essen oder trinken!
Ausserdem sollte man den Fisch nicht roh essen – sondern prinzipiell entweder durchgaren (sollte 70°C für 2min erreichen), oder für mindestens 10 Stunden bei -8°C oder kälter einfrieren. Das macht den Parasiteneiern den Garaus, und anschliessend ist der Fisch verzehrbereit.
Ein Rezept für den Zander gibt’s vielleicht ein anderes Mal, die Filets gehen jetzt nämlich erstmal in den Gefrierschrank.
