Monat: Juni 2016

Wo Rauch ist, da ist auch…

…Schinken!

Das Schinkenmachen wird ja gern zur Geheimwissenschaft erklärt, die nur von eingeweihten, erfahrenen Meistern der Fleischerkunst beherrscht werden kann.

Nachdem ich nun aber überraschenderweise einen Räucherofen geschenkt bekommen habe, muss ich damit ja auch was anstellen. Und da ein fein geräucherter, roher Schinken hierzulande nur sehr schwer (wenn überhaupt) zu kriegen ist, war es naheliegend…na ja, also dachte ich, ich probier’s einfach mal aus.

Natürlich behauptet jeder was anderes – der eine schwört auf diese Methode, ein anderer auf eine ganz andere, und selbstverständlich haben immer alle anderen Unrecht. Das mit dem „einfach“ war zunächst einmal sehr verwirrend.

In einem sind sich aber alle Quellen einig: am Anfang eines guten Schinkens steht immer ein erstklassiges Stück Fleisch. Wählerisch beim Fleisch zu sein ist wichtiger als das Rezept.

Ich beginne also mit einem besonders schönen Stück, etwa ein Kilo, fest, mit satter Fleischfarbe und feiner Maserung, unaufdringlichem Geruch, das weder trockene Ränder hat noch im Saft schwimmt – gehe weiter und suche nach einem noch besseren Stück.

Nach einer Weile schlägt mich der Gedanke dass mein Mangel an Kenntnis und Erfahrung bei der Herstellung möglicherweise selbst das beste Stück versauen könnte, und ich den Aufwand bei der Auswahl vielleicht besser im angemessenen Rahmen halten sollte. Ich reisse mich also zusammen, und das Stück was ich am Ende für perfekt halte sieht immer noch sehr ähnlich aus, und ist als „Schinkenbraten“ ausgewiesen.

Ich wasche es gründlich, reibe es trocken, lasse es eine Weile ruhen, und mache mich dann ans Einsalzen. Nitritsalz (35g per Kilo), Puderzucker (4g per Kilo), Pfeffer, Piment, Knoblauch, Kümmel und eine Prise Thymian – alles genau abgewogen und gründlich durchgemischt.

Ich massiere die Mischung gründlich ins Fleisch ein, so dass kein Fleckchen mehr ohne Salz ist. Anschliessend kommt alles in eine Plastetüte, die Luft raus, und fest verschliessen. Dann schnüre ich das Paket noch kreuzweise ganz fest zusammen, und packe es in den Kühlschrank. Und dann…

….warten, wenden, warten, wenden, warten, wenden…drei Wochen lang.

Nach etwa einem Tag hat sich ein wenig klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit in der Tüte gebildet, wie erwartet. Diese Flüssigkeit sollte klar bleiben und ihre Farbe behalten – wird sie trüb, ist was faul. Mit der Zeit verändert sich die Farbe des Fleisches allmählich von Fleischfarbig-Rosé nach Rot, auch das wie erwartet – bei anderen Farbveränderungen hätte ich mir Sorgen gemacht.

Am Ende der drei Wochen nehme ich das Stück heraus, wasche es gründlich ab und salze noch einmal ein wenig nach. Es riecht nach wie vor gut, und ist durchgehend fest. Ich ziehe eine Schnur durch das Ende und hänge das Fleischstück im Keller auf.

In den ersten Stunden bilden sich noch ein paar Wassertropfen, und das Salz an der Oberfläche verschwindet. Nach einem Tag ist das Fleisch an der Oberfläche trocken, und die Farbe geht sehr deutlich in ein kräftiges Rot über.

Nach einem weiteren Tag sieht man deutlich wie das Stück schrumpft – und die Wage zeigt jetzt etwa 780g (von ursprünglich 990g). Die Oberfläche ist nun hart, und die rote Farbe wird immer dunkler.

Am nächsten Tag (bei 750g) beginne ich mit dem Kalträuchern. Ich verwende Buchenspäne aus eigener Herstellung, und mische ein paar zerstossene Wacholderbeeren darunter. Nach etwa 10 Stunden mache ich eine Pause und hänge den Schinken für einige Stunden an die frische Luft.

Nach etwa vier Durchgängen von Räuchern und Lüften sieht das Stück verführerisch lecker aus – kräftiges Dunkelrot mit honigfarbenen Fettstreifen und es duftet dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft. Es wiegt nun 680g, und ist sehr fest.

Aber noch ist es nicht soweit…zunächst einmal wird der Schinken noch in Papier eingeschlagen und kommt für ein paar Tage in den Kühlschrank (oberes Fach!).

Warten…warten…warten…immer mal wieder dran riechen und vor Neugier platzen…warten…eine gute Woche (oder vielleicht zwei?)

Nein, eine – dann hab ich’s nicht mehr länger ausgehalten. Schnitt.

Wow! Mmmh…Oh, wie gut!

Nun ja, nun – knapp drei Wochen später – ist das Stück leider schon fast aufgegessen. Wirklich schwer zu widerstehen.

Also noch einmal das Ganze – Fleisch kaufen, Einsalzen, Räuchern…Mitte August ist dann die nächste Premiere 🙂

Macht Spass, ist weit weniger schwierig als ich dachte, nun ja – fordert definitiv die Geduld heraus, und schmeckt ausgesprochen…mmmh. Also sehr zu empfehlen 🙂

Aber hey – keine Garantien für diese Anleitung – ich bin ja kein Fachmann! Bitte selber nachdenken, unbedingt noch mal in anderen Quellen informieren und meine Fehler hier nicht nachmachen! Und ganz wichtig: immer und ständig auf Hygiene achten, und das Fleisch bei ersten Anzeichen von Fäulnis, Insektenbefall oder grünem Schimmel unbedingt wegwerfen!

Dach überm Kopf

Nun muss ich einiges nachholen hier…

Mit dem Mai kam das Grossprojekt des Jahres – das Dach. Seit unserem Einzug hatten wir schon geplant das Dach neu zu decken, hatten es aber immer wieder hinausgeschoben. Aber nun war es soweit – und da sich kein Handwerker fand der den Job machen wollte, mussten wir selbst Hand anlegen.

Zwar war das Dach in seiner Substanz in Ordnung, aber es hatte bereits 60 Jahre gedient und war – so nahmen wir an – noch nie überholt worden. Es gab erste Anzeichen von beginnenden Schwächen und Schäden, und es war einfach Zeit das Risiko auszuschalten.

Wir hatten ja bereits im letzten Jahr wenig geübt – am Dach des Aussenhauses. Aber dieses hier war noch einmal eine ganz andere Grössenordnung: sehr viel grösser, höher und mit einigen Schikanen.

Die erste Schikane war das Gerüst – nun gibt es zwar ausleihbare Gerüste, aber eines in der erforderlichen Grösse und vor allem Höhe konnte uns keiner geben. Reserviert für Profis und Firmen, sorry. Also haben wir uns ein paar Elemente privat ausgeliehen, und dann mit ein wenig Eigenbau in Holz und ganz vielen Leitern ergänzt.

Dann konnte es losgehen, zunächst auf der Rückseite des Hauses – welche den Vorteil des begehbaren Terrassendachs hat, also jede Menge Steh- und Ablagefläche:

Nach dem Herunternehmen der Dachziegel zeigte sich die Dachpappe in einem sehr verschlissenen Zustand, mit vielen Rissen und Löchern. Die Dachlatten waren alle noch fest und stabil begehbar, aber ein paar der Bretter darunter waren am Rand bereits morsch und zerbröselten bei der ersten Inspektion, einschliesslich Dreikantleiste und Giebelbrett. Nun ja…

Die grösste Herausforderung dabei sollten die Giebelbretter werden – da wir ja die Giebelseite nicht einrüsten konnten und deshalb von aussen – in bis zu zehn Metern Höhe – gar nicht herankamen, aber trotzdem einige davon austauschen, und sowieso alle streichen mussten. Hmm…

Das Problem war zunächst die alten Giebelbretter abzureissen – zwar brachen und zerbröselten sie an einigen Stellen ganz schnell und einfach, sassen dafür aber an anderen Stellen umso fester, mit den üblichen 100mm heimwerker-resistenten Nägeln.

Zum Anbringen der neuen Giebelbretter verwendeten wir dann auf der Rückseite aufgeschraubte Klötzchen, mit denen wir sie zunächst behelfsmässig von oben befestigen konnten – um sie dann vom Dach aus über die Kante festzuschrauben. Das ging ganz gut, solange man die Höhe ignorierte.

Am Unterdach waren einige der Bretter am Rand durchgemodert, und mussten bis auf die zweite Sparre ausgetauscht werden. Interessanterweise hatten die Originalbretter unterschiedliche Breiten – mal 90mm, mal 120mm – aber das Austauschmaterial war natürlich nur in 90mm zu haben, deshalb richtete sich das Ausmass der Reparatur nicht nur nach der Grösse des Schadens, sondern musste auch rechnerisch aufgehen (3×120 = 4×90). Am Ende waren dann natürlich doch 7mm zuviel – warum auch immer – und forderten unsere Sägekünste ganz schön heraus.

Nach Abschluss aller Reparaturen kamen dann die restlichen Latten herunter. Was für ein Job! Zwar liessen sich die Latten problemlos abreissen, aber massenhaft Dreck und feiner Sand, die sich über die Jahrzehnte dazwischen abgelagert hatten, wurden dadurch dem Wind überlassen – der sie uns natürlich nach Lust und Laune in jede erdenkliche Kleidungs- und Körperöffnung blies. Eine elende Sauerei – na ja, Augen zu (Mund auch) – und durch!

Damit war die Dachseite dann fertig zum Neudecken. Zunächst einmal zogen wir neue Unterlagspappe und Dachlatten drauf – alles von Hand (japp, alles von Hand genagelt). Dauerte seine Zeit, wurde aber richtig gut und dicht – und direkt von höherer Instanz mit einem kräftigen Regenguss auf Qualität getestet:

Soweit – so gut. Aber dann kam die grosse Frage: wie kriegen wir denn nun die zweieinhalb Tonnen Betongziegel da hoch?

Nicht dass wir nicht wussten welche Art Hilfsmittel es gibt – sie waren nur für uns ganz einfach nicht zu kriegen. Also blieb nur die Antwort: wie im alten Ägypten! Man nehme einen Sklaven (also mich selbst) und dann Paket für Paket, per Hand über die Leiter hinauftragen. Einhunderteinundzwanzig Mal die Leiter herunter und mit 20kg mehr in der Hand wieder hinauf.

Na ja – und zwischendurch natürlich immer wieder rauf aufs Dach und verteilen und auslegen, Reihe für Reihe, Zentner für Zentner, an den Schikanen auch noch Ziegeln kürzen, …tagein, tagaus, und immer mit Schlechtwetterprognise im Nacken.

Sagen wir’s mal so: es ging 😉 Definitiv nichts zum Zweimalmachen, aber wir wurden fertig.

Will sagen – mit der einen Dachseite. Aber da war ja noch die zweite…herrjeh…

Also noch einmal von vorn: Gerüst aufstellen, diesmal ohne die Bequemlichkeit des Terrassendachs.

Dann erstmal abdecken und sehen was da so zum Vorschein kommt:

Auch hier dasselbe Bild: löchrige Pappe, durchgemoderte Bretter am Rand des Unterdachs:

Nachdem wir auch diese Seite ausgebessert und saubergemacht hatten, konnten auch hier wieder neue Pappe und Latten aufgezogen werden. Eine zusätzliche Herausforderung bildeten die beiden Dachfenster, die sich auch noch ausgerechnet an der Stelle befanden wo wir kein Gerüst stellen konnten. Was für eine Kletterpartie!

Aber auch das ging vorbei, und dann war es wieder so weit:

…und wie nun wieder die Ziegel raufbringen? Diesmal war Hinauftragen von Hand keine Option: die Knie schmerzten viel zu sehr, mittlerweise war es Anfang Juni und schon viel zu warm, und mit der Kletterpartie über und unter den Fenstern war das auch viel kompliziert.

Aber wir hatten Glück und konnten nun endlich einen Ziegel-Lift ausleihen (im Bild oben links), was uns die Sache doch enorm erleichterte. Damit waren in nur zwei Tagen alle Ziegel oben und gelegt:

Das war also der Mai 2016 für uns – und der Grund für diese lange Blog-Pause.