Thema: Räuchern

Schinkenpremiere

Dieses Mal habe ich ein Karréstück verwendet (ist also eigentlich gar kein Schinken).

Es ist um einiges zarter noch als das Schinkenstück vom letzten Mal, und hat eine fantastische Fettmaserung.

Die Würzmischung war wieder dieselbe, allerdings fällt der Geschmack aufgrund des grösseren Fettanteils und der längeren Pökeldauer erheblich kräftiger aus. Also kann ich bei diesen Stücken die Gewürzmenge durchaus ein wenig reduzieren, um den Eigengeschmack des Fleisches besser zur Geltung kommen zu lassen.

Mir gefällt besonders die leichte Knoblauchnote, die sich fantastisch kombinieren lässt mit Salat oder Früchten.

Die Rauchmenge war wohl genau richtig – wiederum vier Durchgänge á 10 Stunden Rauch und 10 Stunden Lüften.

In jedem Fall ist das wieder eine ausgesprochen leckere Angelegenheit, und die Sauerkirschen (übrigens auch Premiere) sind hier nicht nur Dekoration, sondern passen auch geschmacklich perfekt dazu.

Wo Rauch ist, da ist auch…

…Schinken!

Das Schinkenmachen wird ja gern zur Geheimwissenschaft erklärt, die nur von eingeweihten, erfahrenen Meistern der Fleischerkunst beherrscht werden kann.

Nachdem ich nun aber überraschenderweise einen Räucherofen geschenkt bekommen habe, muss ich damit ja auch was anstellen. Und da ein fein geräucherter, roher Schinken hierzulande nur sehr schwer (wenn überhaupt) zu kriegen ist, war es naheliegend…na ja, also dachte ich, ich probier’s einfach mal aus.

Natürlich behauptet jeder was anderes – der eine schwört auf diese Methode, ein anderer auf eine ganz andere, und selbstverständlich haben immer alle anderen Unrecht. Das mit dem „einfach“ war zunächst einmal sehr verwirrend.

In einem sind sich aber alle Quellen einig: am Anfang eines guten Schinkens steht immer ein erstklassiges Stück Fleisch. Wählerisch beim Fleisch zu sein ist wichtiger als das Rezept.

Ich beginne also mit einem besonders schönen Stück, etwa ein Kilo, fest, mit satter Fleischfarbe und feiner Maserung, unaufdringlichem Geruch, das weder trockene Ränder hat noch im Saft schwimmt – gehe weiter und suche nach einem noch besseren Stück.

Nach einer Weile schlägt mich der Gedanke dass mein Mangel an Kenntnis und Erfahrung bei der Herstellung möglicherweise selbst das beste Stück versauen könnte, und ich den Aufwand bei der Auswahl vielleicht besser im angemessenen Rahmen halten sollte. Ich reisse mich also zusammen, und das Stück was ich am Ende für perfekt halte sieht immer noch sehr ähnlich aus, und ist als „Schinkenbraten“ ausgewiesen.

Ich wasche es gründlich, reibe es trocken, lasse es eine Weile ruhen, und mache mich dann ans Einsalzen. Nitritsalz (35g per Kilo), Puderzucker (4g per Kilo), Pfeffer, Piment, Knoblauch, Kümmel und eine Prise Thymian – alles genau abgewogen und gründlich durchgemischt.

Ich massiere die Mischung gründlich ins Fleisch ein, so dass kein Fleckchen mehr ohne Salz ist. Anschliessend kommt alles in eine Plastetüte, die Luft raus, und fest verschliessen. Dann schnüre ich das Paket noch kreuzweise ganz fest zusammen, und packe es in den Kühlschrank. Und dann…

….warten, wenden, warten, wenden, warten, wenden…drei Wochen lang.

Nach etwa einem Tag hat sich ein wenig klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit in der Tüte gebildet, wie erwartet. Diese Flüssigkeit sollte klar bleiben und ihre Farbe behalten – wird sie trüb, ist was faul. Mit der Zeit verändert sich die Farbe des Fleisches allmählich von Fleischfarbig-Rosé nach Rot, auch das wie erwartet – bei anderen Farbveränderungen hätte ich mir Sorgen gemacht.

Am Ende der drei Wochen nehme ich das Stück heraus, wasche es gründlich ab und salze noch einmal ein wenig nach. Es riecht nach wie vor gut, und ist durchgehend fest. Ich ziehe eine Schnur durch das Ende und hänge das Fleischstück im Keller auf.

In den ersten Stunden bilden sich noch ein paar Wassertropfen, und das Salz an der Oberfläche verschwindet. Nach einem Tag ist das Fleisch an der Oberfläche trocken, und die Farbe geht sehr deutlich in ein kräftiges Rot über.

Nach einem weiteren Tag sieht man deutlich wie das Stück schrumpft – und die Wage zeigt jetzt etwa 780g (von ursprünglich 990g). Die Oberfläche ist nun hart, und die rote Farbe wird immer dunkler.

Am nächsten Tag (bei 750g) beginne ich mit dem Kalträuchern. Ich verwende Buchenspäne aus eigener Herstellung, und mische ein paar zerstossene Wacholderbeeren darunter. Nach etwa 10 Stunden mache ich eine Pause und hänge den Schinken für einige Stunden an die frische Luft.

Nach etwa vier Durchgängen von Räuchern und Lüften sieht das Stück verführerisch lecker aus – kräftiges Dunkelrot mit honigfarbenen Fettstreifen und es duftet dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft. Es wiegt nun 680g, und ist sehr fest.

Aber noch ist es nicht soweit…zunächst einmal wird der Schinken noch in Papier eingeschlagen und kommt für ein paar Tage in den Kühlschrank (oberes Fach!).

Warten…warten…warten…immer mal wieder dran riechen und vor Neugier platzen…warten…eine gute Woche (oder vielleicht zwei?)

Nein, eine – dann hab ich’s nicht mehr länger ausgehalten. Schnitt.

Wow! Mmmh…Oh, wie gut!

Nun ja, nun – knapp drei Wochen später – ist das Stück leider schon fast aufgegessen. Wirklich schwer zu widerstehen.

Also noch einmal das Ganze – Fleisch kaufen, Einsalzen, Räuchern…Mitte August ist dann die nächste Premiere 🙂

Macht Spass, ist weit weniger schwierig als ich dachte, nun ja – fordert definitiv die Geduld heraus, und schmeckt ausgesprochen…mmmh. Also sehr zu empfehlen 🙂

Aber hey – keine Garantien für diese Anleitung – ich bin ja kein Fachmann! Bitte selber nachdenken, unbedingt noch mal in anderen Quellen informieren und meine Fehler hier nicht nachmachen! Und ganz wichtig: immer und ständig auf Hygiene achten, und das Fleisch bei ersten Anzeichen von Fäulnis, Insektenbefall oder grünem Schimmel unbedingt wegwerfen!