Thema: Rezepte

Glühende Bohnen

Nein, das ist kein Tippfehler. Die Rede ist vom Abendessen, und da gibt es heute einen Bohnensalat – hier das Rezept:

Man nehme:

  • ca. 400g schwarze Bohnen (vorgekocht und abgespült)
  • eine rote Zwiebel
  • zwei Knoblauchzehen
  • eine rote Paprika
  • eine Handvoll Tomaten
  • eine Hot Chili (z.B. Habanero)
  • frisch gehackte Koriander und Petersilie

Also in etwa so:

Die Zutaten für den Salat

Für das Dressing benötigt man außerdem:

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL fein gemahlenen Kreuzkümmel
  • ½ – 1 gestr. TL Salz
  • schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel und der Knoblauch werden geschält und grob gehackt. Paprika und Tomaten werden kleingeschnitten, die Kräuter ebenfalls. Dann kommt alles in die Schüssel mit den Bohnen.

Wer hier – so wie ich – Habanero oder ähnliches verwendet, der sollte erst einmal die Schärfe testen. Mir genügt heute etwa ein Drittel der Schote. Diese wird fein gehackt und kommt ebenfalls in die Schüssel.

Fertig geschnitten und gehackt.

Für das Dressing mischt man das Olivenöl gründlich mit dem Salz und dem Kreuzkümmelpulver, und verteilt das ganze einfach gleichmässig über das Gemüse in der Schüssel.

Dazu noch einige Runden schwarzen Pfeffer aus der Mühle, und dann alles gut durchmischen.

Guten Appetit!

Hat optisch ein bisschen was von glühenden Kohlen – und hat man sich beim Chili verschätzt, trifft das auch auf das Geschmackserlebnis zu. Macht aber nichts – ich verschätze mich jedesmal, und es kommt trotzdem gut an.

Mein Tipp dazu: nicht solo essen, sondern mit Brot, oder zumindest ein Glas Milch in Reichweite haben.

Es empfiehlt sich ausserdem in der nächsten Nacht ein paar schwere Steine auf die Bettdecke zu legen um ein versehentliches Davonschweben zu verhindern 😉 Wer leicht Abgasprobleme bekommt, sollte diesen Salat entweder überspringen, oder aber viel öfter essen!

Na denn – viel Spaß!

Pizza

Die möglicherweise bekannteste und beliebteste Art von „Brot mit was drauf“ heisst Pizza. Erfunden wurde sie bekanntermaßen im Süden Italiens, und etwas mehr tausend Jahre später habe ich sie auch genau dort für mich entdeckt: in Reggio di Calabria.

Pizza wird heute in vielen Teilen der Welt gebacken, und logischerweise auch in unserer Küche – allerdings ohne jeden Anspruch auf Perfektion oder Originalität. Wir sind schließlich 2000km von Reggio entfernt, also kann ich machen wie ich will.

Für den Teig verwende ich folgende Zutaten:

  • 400g kaltes Wasser
  • 8g Hefe, im Wasser aufgelöst
  • 600g Weizenmehl
  • 2EL Olivenöl
  • 2TL Salz
  • 1½ TL Zucker

Das ganze verknete ich zu einem gleichmässigen, elastischen Teig, und lasse diesen dann etwa eine Stunde ruhen. Anschliessend forme ich daraus zwei runde Teigklumpen, die noch mal eine halbe Stunden gehen dürfen.

Pizzateig vor dem Gehen

In der Zwischenzeit stelle ich die Tomatensoße her. Da mache ich auch keine Wissenschaft draus: 400g gehackte Tomaten, einen Esslöffel Tomatenmark, 2EL Olivenöl, zwei grob gehackte Knoblauchzehen, ein wenig Honig, natürlich Oregano sowie Salz und Pfeffer – einfach gott- und gewissenlos mit dem Stabmixer zusammengerührt. Wie gesagt, 2000km bis Reggio…niemand erwartet hier Kunst.

Zutaten für die Tomatensoße

Dann heize ich den Ofen vor – 275°C dürfen es sein.

Bis er heiß ist, rolle ich die Teigklumpen jeweils von der Mitte her aus. Da der Teig nicht klebt und elastisch ist wie ein Tuch, kann man ihn auch einfach in beide Hände nehmen und in der Luft in alle Richtungen strecken. Tut man das von der Mitte nach außen, bleibt ein leicht erhöhter Rand stehen.

Meine Pizza wird viereckig (oder so ähnlich) – schlicht weil das Blech viereckig ist, und ich den Platz ausnutzen möchte.

Dann streiche ich die Tomatensoße auf die Pizza, und beginne mit dem Belegen – und lasse der Fantasie freien Lauf. Hier mal mit grünem Spargel und Mozarella.

Dann ab in den Ofen, ohne diesen herunterzudrehen. Pizza geht schnell, 7-10 Minuten, je nachdem wie sehr durchgebacken und knusprig man sie mag

Ja, und dann…

…heh! Ich wollte doch erst noch ein Foto machen!

Brot mit Charakter

Letzte Woche hatten wir ein feines Dinkelbrot, das sich durch seinem zart-nussigen Geschmack im Hintergrund hält und mit beinahe allem harmoniert.

Diese Woche backe ich nun den Familienfavoriten – ein grobes, kräftig gewürztes Vollkornbrot mit einem völlig anderen Charakter: dunkel, wild und frontal, eine süss-scharfe Herausforderung für den Geschmackssinn und ein kräftiger Gegenspieler für Zähne und Kaumuskeln. Dieses Brot harmoniert nicht – es dominiert. Der Rest der Mahlzeit ist nur Beilage.

Gleichwohl – oder vielleicht auch gerade wegen seines pivotalen Charakters – ist es unser beliebtestes Brot. „Geht weg wie warme Semmeln“, möchte man sagen, aber das wäre noch eher eine Beleidigung…

Schrotmischung und Vorteig

Ich beginne am Dienstagabend mit dem Vorteig. Diesen rühre ich zusammen aus:

  • 2 EL Sauerteiggrund
  • 160g Roggenmehl
  • 300ml Wasser

In einer separaten Schüssel mische ich dann:

  • 200g Roggenschrot
  • 150g Sonnenblumenkerne
  • 50g Leinsamen
  • 1½ EL Kreuzkümmelpulver
  • 1½ EL Salz

…und überbrühe das ganze mit 400ml kochendem Wasser. Beides darf dann abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.


Mittwochmorgen – weiter gehts…

Jetzt wird der Teig hergestellt. Dazu mische ich den Vorteig und die gebrühten Körner, sowie:

  • 400g Roggenmehl
  • 300g Weizenmehl
  • 175g dunklen Sirup
  • 300ml kaltes Wasser
  • 25g (½ Paket) Hefe, vorher im Wasser aufgelöst
Zutaten für den Teig

Ich verwende hier ein mittelgrobes Roggenmehl – aber ein feineres geht natürlich genauso gut, wenn nicht sogar besser: feineres Mehl bindet das Wasser besser, und dadurch geht der Teig mehr auf, das Brot wird insgesamt zarter und lockerer und die erforderliche Backzeit etwas kürzer.

Andererseits gibt die grobe Qualität diesem Brot seinen urigen und widerspenstigen Charakter, den wir so lieben.

Die Zutaten werden etwa 5-7 Minuten lang gründlich verrührt, bis sie sich gleichmässig vermischt haben. Anders als beim Dinkelbrot bleibt dieser schwere Teig zähflüssig und klebrig und lässt sich nicht kneten.

Übrigens: wer’s nachmachen möchte, der sollte daran denken eine ausreichend große Schüssel (3l oder grösser) zu verwenden – denn dieser Teig braucht viel Platz, zumal er ja noch aufgehen soll.

Anschliessend darf der Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen.


Zwei Stunden später…

Inzwischen habe ich den Teig in zwei gut gefettete Backformen gefüllt, mit nassen Fingern glattgestrichen und dann mit etwas grobem Roggenmehl bestreut.

Nachgehen in der Backform

Und so lasse ich sie nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einige Zeit weiter gehen – etwa ein bis zwei Stunden, bis der Teig den Rand der Backformen erreicht hat.


Inzwischen ist es Nachmittag, und die Brote sind ordentlich aufgegangen.

Fertig gegangene Brote, bereit zum Backen

Nun ist es Zeit den Ofen vorzuwärmen, und zwar auf 250°C.

Wenn er diese Temperatur erreicht hat, drehe ich ihn auf 200°C herunter und backe die Brote für gut eine Stunde.

Tip: Wenn man beim Nachmachen festgestellt hat dass die Brote nach einer Stunde noch nicht ganz durchgebacken sind, muss man die Backzeit eventuell ein wenig verlängern. Dazu prüft man mit einem Bratenthermometer die Temperatur in der Mitte des Brotes – diese soll etwa 90°C betragen.


So, beinahe Kaffee-Zeit – und jetzt sind die beiden Brote fertig:

Fertige Brote

Natürlich müssen sie noch abkühlen bevor wir sie anschneiden können, und dazu decke ich sie mit einem Tuch ab, damit die Kruste nicht zu hart wird.

Dieses Brot will starke Begleiter – einen deftigen Matjessalat zum Beispiel, oder ein paar Brocken Parmigiano reggiano. Roh gebratenen Rosenkohl, oder mit Västerbottenkäse überbackenen Sellerie, oder im Sommer vielleicht einfach Tomatensalat? Dazu einen dunklen Assam oder (besser noch) Meda Watte. Bier geht natürlich auch, und im Prinzip sogar Kaffee.

Das Brot hält sich gut ein paar Tage, am besten in einer dicht verschlossenen Dose. Man kann es auch, in Scheiben geschnitten, problemlos einfrieren.

Ausserdem kann man es sehr gut toasten (besonders wenn es schon ein paar Tage alt ist), was seinen Charakter noch betont.

Na denn…guten Appetit.

Was essen wir heute?

Wieder einmal Wochenende.

Wir beginnen mit einem Stück warmgeräucherten gepökelten Schweinerücken – auch bekannt als Kassler Rücken. Leider wird unter diesem Namen auch allerlei Murks verkauft, brrr… – aber ich habe ein sehr gutes Stück bekommen 🙂

Dazu Kartoffelbrei, und grüner Spargel. Fehlt noch was? Eine leichte Pfeffernote vielleicht?

Zeit mal in den Wald zu traben…

Für diese leichte Pfeffernote braucht man nun weder Glück noch gute Augen, und wenn man nicht völlig am Wald vorbeiläuft, wird man um diese Jahreszeit dort gleich von diesen kleinen gelben Freunden umringt:

Nimm mich mit! Nimm mich mit! Mich auch!

Nein, Scherz beiseite – sie laufen einem ja nicht hinterher, sondern man muss sie schon einsammeln. Aber komplizierter als so ist es nicht – Pfifferlinge sind unverwechselbar, sind schon von Weitem auszumachen und stehen immer in Gruppen zusammen.

Ja, na gut, und man muss sie natürlich saubermachen – ein kleines Stück Wald kommt ja immer irgendwie mit.

Ich entferne den groben Schmutz mit dem Pinsel, und wasche sie dann mit klarem Wasser gründlich ab. Grössere werden noch halbiert und auf Madenbefall kontrolliert – solcher ist aber sehr selten.

Dann ab in die Pfanne für zehn Minuten, anschliessend mehlen, angiessen, abschmecken und einkochen lassen. Eine Prise Kümmel für die Verdauung, aber nicht so viel dass man ihn herausschmeckt. Fertig.

Kassler Schweinerücken mit Pfifferlingen, grünem Spargel, und Kartoffelbrei. Passt.

Käsesuppe

Ich bin zwar kein Meisterkoch, aber hin und wieder schwinge ich auch mal den Kochlöffel.

Die Käsesuppe ist eines der einfachsten Rezepte – kostet wenig, geht schnell, schmeckt gut und macht satt. Hier mal als kleine Bilderanleitung zum Nachkochen…

Man nehme:

  • ein Pfund gemischtes Hackfleisch
  • eine Stange Lauch
  • eine grosse Zwiebel
  • einen dreiviertel Liter Brühe
  • eine Handvoll Pilze
  • Salz, Pfeffer, Kräuter nach Wunsch
  • Knoblauch-Baguette

…ja, und natürlich Käse – etwa ein halbes Pfund gewöhnlichen Schmelzkäse ohne Kräuter (vielleicht nicht unbedingt den fettärmsten, wenn man’s vermeiden kann).

Die Pilze hier habe ich selbst gesammelt und getrocknet – eine Mischung aus Steinpilzen, Rotkappen, krause Glucke, Heringstäubling und Schmierling. Bevor ich sie verwenden kann, müssen sie eine halbe Stunde im Wasser liegen – sonst sind sie ziemlich knusprig 😉

Man kann natürlich auch frische Pilze oder welche aus der Dose nehmen – ganz nach Wunsch.

Zunächst einmal wasche und schneide ich den Lauch, und schäle die Zwiebel und hacke sie grob. Der Lauch wäscht sich übrigens leichter wenn man ihn einmal längs durchschneidet – aber das wusstet ihr sicher schon.

Als nächstes erhitze ich einen Esslöffel Öl in einem Topf und schwitze darin die Zwiebel an.

Ist die Zwiebel glasig, gebe ich die Pilze dazu. Das Wasser in dem die Pilze zum Quellen lagen, schütte ich natürlich vorher weg.

Anschliessend gebe ich Stück für Stück das Hackfleisch dazu. Stückweise, damit das kalte Hackfleisch nicht schlagartig das Öl abkühlt, sondern schön darin geröstet wird. Immer fleissig umrühren damit es nicht anbrennt.

…bis das ganze Hackfleisch schon gleichmässig durchgebraten ist.

Dann kommt der Lauch dazu, und wird noch einen Moment mitgeröstet.

Unter dessen füge ich die Kräuter dazu – ich nehme meist ein bisschen Thymian und ein bis zwei Blätter getrockneten Salbei sowie ein wenig Majoran. Für den etwas zwiebelempfindlichen Darm empfehle ich ausserdem eine Prise gemahlenen Kümmel – aber nicht so viel dass man ihn herausschmeckt.

Wenn der Lauch beginnt weich zu werden, wird alles mit der (heissen!) Brühe aufgegossen.

Dass ganze gut durchrühren und anschliessend für 10 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.

In der Zwischenzeit bereite ich das Knoblauchbaguette vor… 🙂

Zum Schluss gebe ich den Schmelzkäse dazu.

Ja – das ganze Paket 😉 und dann rühren, rühren, rühren bis der Käse aufgelöst ist.

Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken – aber vorsichtig mit dem Salz: der Käse enthält bereits sehr viel Salz, also nur nachsalzen wenn unbedingt nötig!

Fertig!