Thema: Küche

Pilzsaison

Bereits im Frühsommer konnten wir reichlich Pfifferlinge ernten – trotz des ausgesprochen trockenen Wetters.

Noch verblüffender waren allerdings die grossen Mengen von Steinpilzen im August – so viele wie schon seit Jahren nicht mehr. Natürlich waren die meisten sehr schnell von Maden befallen, aber dank der grossen Zahl kamen dennoch mehrere Kilogram zusammen.

Ich mag ja lieber die rotbraunen („die mit der dunklen Schokolade“, wie meine Tochter es formulierte) – aber die hellen sind absolut gleichwertig im Geschmack.

Die meisten davon trockne ich – dieses Jahr gute acht Liter. Getrocknet sind sie jahrelang haltbar, und man kann sie das ganze Jahr über in allem möglichen Gerichten verwenden – zum Beispiel für unsere beliebte Käsesuppe.

Habichtspilze trocke ich auch, und male sie dann zu Pulver – hervorragend zum Würzen von Suppen und Sossen. Mehr Pilzgeschmack als mit richtigen Pilzen geht halt nicht. Nur vorsichtig mit der Menge: der Geschmack getrockneter Habichtspilze ist ausgesprochen dominant, und wird leicht zu viel.

Das sind natürlich keine Habichtspilze:

…sondern drei aneinandergekuschelte Babyhasen. Für den flüchtigen Betrachter sind sie im Durcheinander des Waldbodens kaum auszumachen, aber selbst der konzentrierte Pilzsucher muss hier schon zweimal hinsehen um zu begreifen was er vor sich hat. Kurz drüber schmunzeln, nicht anfassen, und leise aber deutlich den Rückzug antreten 😉

Habichtspilze und Schafporlinge kann man aber auch sehr gut süss-sauer einlegen, oder – mein Favorit – mit roten Zwiebeln, Petersilie und Streifen von rohem Schinken als Salat zubereiten:

Beide Sorten bleiben nämlich auch beim Kochen bissfest und knackig, und haben einen angenehm milden Geschmack.

Der eigentlich weisse Schafporling wird übrigens beim Kochen entweder quietschgelb oder (bei Kochgeschirr aus Eisen) grau-schwarz – aber keiner dieser Farbwechsel hat irgendeine negative Auswirkung auf Geschmack oder Verträglichkeit.

Schmierlinge sind – trotz ihres Äusseren – gute Speisepilze. Sie sind von einer glibbrig-schleimigen Haut überzogen, an der sämtlicher Dreck kleben bleibt, und die den Pilz bei feuchter Witterung so glitschig und schmierig macht, dass man ihn kaum festhalten kann (wenn man ihn denn nun anfassen möchte).

ABER (!) – das ist rein äusserlich. Diese glibbrige Haut ist nämlich eigentlich nur eine Art Schutzfolie, die sehr effektiv gegen Insekten, Schimmelbefall und Austrocknen schützt. Bei den meisten Exemplaren kann man sie mit einem Messer in einem Stück (samt allem Dreck) einfach abziehen, denn sie ist ziemlich stabil:

Darunter kommt dann ein blitzsauberer Hut zum Vorschein. Den Schleim am Fuss schabt man einfach nach unten:


…und schneidet dann den holzigen Teil darunter (etwa dort wo die gelbe Färbung aufhört) einfach ab. Dann entfernt man bei älteren Exemplaren noch die Lamellen:

…und erhält so einen feinen, fast weissen Bratpilz mit sehr zartem Fleisch.

Kleiner Tipp: beim Putzen von Schmierlingen am Besten Handschuhe tragen – sie färben nämlich Finger und Nägel schwarzbraun (nicht abwaschbar!). Wenn man’s vergisst – kein Grund zur Panik: die Färbung ist nur oberflächlich, und Hornhaut und Nägel erneuern sich schnell, so dass in ein bis zwei Wochen alles wieder verschwunden ist 😉

Schmierlinge sind nur sehr selten von Maden befallen, aber kontrollieren sollte man natürlich trotzdem:

Der Geschmack bei Schmierlingen ist weniger ausgeprägt als bei anderen Sorten, also sollte man sie möglichst mischen, z.B. mit Steinpilzen oder Täublingen. Schmierlinge werden beim Braten zunächst rosa, später dann grau-braun – auch dieser Farbumschlag ist völlig normal und hat keine geschmacklichen Auswirkungen.

Was essen wir heute?

Wieder einmal Wochenende.

Wir beginnen mit einem Stück warmgeräucherten gepökelten Schweinerücken – auch bekannt als Kassler Rücken. Leider wird unter diesem Namen auch allerlei Murks verkauft, brrr… – aber ich habe ein sehr gutes Stück bekommen 🙂

Dazu Kartoffelbrei, und grüner Spargel. Fehlt noch was? Eine leichte Pfeffernote vielleicht?

Zeit mal in den Wald zu traben…

Für diese leichte Pfeffernote braucht man nun weder Glück noch gute Augen, und wenn man nicht völlig am Wald vorbeiläuft, wird man um diese Jahreszeit dort gleich von diesen kleinen gelben Freunden umringt:

Nimm mich mit! Nimm mich mit! Mich auch!

Nein, Scherz beiseite – sie laufen einem ja nicht hinterher, sondern man muss sie schon einsammeln. Aber komplizierter als so ist es nicht – Pfifferlinge sind unverwechselbar, sind schon von Weitem auszumachen und stehen immer in Gruppen zusammen.

Ja, na gut, und man muss sie natürlich saubermachen – ein kleines Stück Wald kommt ja immer irgendwie mit.

Ich entferne den groben Schmutz mit dem Pinsel, und wasche sie dann mit klarem Wasser gründlich ab. Grössere werden noch halbiert und auf Madenbefall kontrolliert – solcher ist aber sehr selten.

Dann ab in die Pfanne für zehn Minuten, anschliessend mehlen, angiessen, abschmecken und einkochen lassen. Eine Prise Kümmel für die Verdauung, aber nicht so viel dass man ihn herausschmeckt. Fertig.

Kassler Schweinerücken mit Pfifferlingen, grünem Spargel, und Kartoffelbrei. Passt.

Schinkenpremiere

Dieses Mal habe ich ein Karréstück verwendet (ist also eigentlich gar kein Schinken).

Es ist um einiges zarter noch als das Schinkenstück vom letzten Mal, und hat eine fantastische Fettmaserung.

Die Würzmischung war wieder dieselbe, allerdings fällt der Geschmack aufgrund des grösseren Fettanteils und der längeren Pökeldauer erheblich kräftiger aus. Also kann ich bei diesen Stücken die Gewürzmenge durchaus ein wenig reduzieren, um den Eigengeschmack des Fleisches besser zur Geltung kommen zu lassen.

Mir gefällt besonders die leichte Knoblauchnote, die sich fantastisch kombinieren lässt mit Salat oder Früchten.

Die Rauchmenge war wohl genau richtig – wiederum vier Durchgänge á 10 Stunden Rauch und 10 Stunden Lüften.

In jedem Fall ist das wieder eine ausgesprochen leckere Angelegenheit, und die Sauerkirschen (übrigens auch Premiere) sind hier nicht nur Dekoration, sondern passen auch geschmacklich perfekt dazu.

Wo Rauch ist, da ist auch…

…Schinken!

Das Schinkenmachen wird ja gern zur Geheimwissenschaft erklärt, die nur von eingeweihten, erfahrenen Meistern der Fleischerkunst beherrscht werden kann.

Nachdem ich nun aber überraschenderweise einen Räucherofen geschenkt bekommen habe, muss ich damit ja auch was anstellen. Und da ein fein geräucherter, roher Schinken hierzulande nur sehr schwer (wenn überhaupt) zu kriegen ist, war es naheliegend…na ja, also dachte ich, ich probier’s einfach mal aus.

Natürlich behauptet jeder was anderes – der eine schwört auf diese Methode, ein anderer auf eine ganz andere, und selbstverständlich haben immer alle anderen Unrecht. Das mit dem „einfach“ war zunächst einmal sehr verwirrend.

In einem sind sich aber alle Quellen einig: am Anfang eines guten Schinkens steht immer ein erstklassiges Stück Fleisch. Wählerisch beim Fleisch zu sein ist wichtiger als das Rezept.

Ich beginne also mit einem besonders schönen Stück, etwa ein Kilo, fest, mit satter Fleischfarbe und feiner Maserung, unaufdringlichem Geruch, das weder trockene Ränder hat noch im Saft schwimmt – gehe weiter und suche nach einem noch besseren Stück.

Nach einer Weile schlägt mich der Gedanke dass mein Mangel an Kenntnis und Erfahrung bei der Herstellung möglicherweise selbst das beste Stück versauen könnte, und ich den Aufwand bei der Auswahl vielleicht besser im angemessenen Rahmen halten sollte. Ich reisse mich also zusammen, und das Stück was ich am Ende für perfekt halte sieht immer noch sehr ähnlich aus, und ist als „Schinkenbraten“ ausgewiesen.

Ich wasche es gründlich, reibe es trocken, lasse es eine Weile ruhen, und mache mich dann ans Einsalzen. Nitritsalz (35g per Kilo), Puderzucker (4g per Kilo), Pfeffer, Piment, Knoblauch, Kümmel und eine Prise Thymian – alles genau abgewogen und gründlich durchgemischt.

Ich massiere die Mischung gründlich ins Fleisch ein, so dass kein Fleckchen mehr ohne Salz ist. Anschliessend kommt alles in eine Plastetüte, die Luft raus, und fest verschliessen. Dann schnüre ich das Paket noch kreuzweise ganz fest zusammen, und packe es in den Kühlschrank. Und dann…

….warten, wenden, warten, wenden, warten, wenden…drei Wochen lang.

Nach etwa einem Tag hat sich ein wenig klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit in der Tüte gebildet, wie erwartet. Diese Flüssigkeit sollte klar bleiben und ihre Farbe behalten – wird sie trüb, ist was faul. Mit der Zeit verändert sich die Farbe des Fleisches allmählich von Fleischfarbig-Rosé nach Rot, auch das wie erwartet – bei anderen Farbveränderungen hätte ich mir Sorgen gemacht.

Am Ende der drei Wochen nehme ich das Stück heraus, wasche es gründlich ab und salze noch einmal ein wenig nach. Es riecht nach wie vor gut, und ist durchgehend fest. Ich ziehe eine Schnur durch das Ende und hänge das Fleischstück im Keller auf.

In den ersten Stunden bilden sich noch ein paar Wassertropfen, und das Salz an der Oberfläche verschwindet. Nach einem Tag ist das Fleisch an der Oberfläche trocken, und die Farbe geht sehr deutlich in ein kräftiges Rot über.

Nach einem weiteren Tag sieht man deutlich wie das Stück schrumpft – und die Wage zeigt jetzt etwa 780g (von ursprünglich 990g). Die Oberfläche ist nun hart, und die rote Farbe wird immer dunkler.

Am nächsten Tag (bei 750g) beginne ich mit dem Kalträuchern. Ich verwende Buchenspäne aus eigener Herstellung, und mische ein paar zerstossene Wacholderbeeren darunter. Nach etwa 10 Stunden mache ich eine Pause und hänge den Schinken für einige Stunden an die frische Luft.

Nach etwa vier Durchgängen von Räuchern und Lüften sieht das Stück verführerisch lecker aus – kräftiges Dunkelrot mit honigfarbenen Fettstreifen und es duftet dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft. Es wiegt nun 680g, und ist sehr fest.

Aber noch ist es nicht soweit…zunächst einmal wird der Schinken noch in Papier eingeschlagen und kommt für ein paar Tage in den Kühlschrank (oberes Fach!).

Warten…warten…warten…immer mal wieder dran riechen und vor Neugier platzen…warten…eine gute Woche (oder vielleicht zwei?)

Nein, eine – dann hab ich’s nicht mehr länger ausgehalten. Schnitt.

Wow! Mmmh…Oh, wie gut!

Nun ja, nun – knapp drei Wochen später – ist das Stück leider schon fast aufgegessen. Wirklich schwer zu widerstehen.

Also noch einmal das Ganze – Fleisch kaufen, Einsalzen, Räuchern…Mitte August ist dann die nächste Premiere 🙂

Macht Spass, ist weit weniger schwierig als ich dachte, nun ja – fordert definitiv die Geduld heraus, und schmeckt ausgesprochen…mmmh. Also sehr zu empfehlen 🙂

Aber hey – keine Garantien für diese Anleitung – ich bin ja kein Fachmann! Bitte selber nachdenken, unbedingt noch mal in anderen Quellen informieren und meine Fehler hier nicht nachmachen! Und ganz wichtig: immer und ständig auf Hygiene achten, und das Fleisch bei ersten Anzeichen von Fäulnis, Insektenbefall oder grünem Schimmel unbedingt wegwerfen!

Käsesuppe

Ich bin zwar kein Meisterkoch, aber hin und wieder schwinge ich auch mal den Kochlöffel.

Die Käsesuppe ist eines der einfachsten Rezepte – kostet wenig, geht schnell, schmeckt gut und macht satt. Hier mal als kleine Bilderanleitung zum Nachkochen…

Man nehme:

  • ein Pfund gemischtes Hackfleisch
  • eine Stange Lauch
  • eine grosse Zwiebel
  • einen dreiviertel Liter Brühe
  • eine Handvoll Pilze
  • Salz, Pfeffer, Kräuter nach Wunsch
  • Knoblauch-Baguette

…ja, und natürlich Käse – etwa ein halbes Pfund gewöhnlichen Schmelzkäse ohne Kräuter (vielleicht nicht unbedingt den fettärmsten, wenn man’s vermeiden kann).

Die Pilze hier habe ich selbst gesammelt und getrocknet – eine Mischung aus Steinpilzen, Rotkappen, krause Glucke, Heringstäubling und Schmierling. Bevor ich sie verwenden kann, müssen sie eine halbe Stunde im Wasser liegen – sonst sind sie ziemlich knusprig 😉

Man kann natürlich auch frische Pilze oder welche aus der Dose nehmen – ganz nach Wunsch.

Zunächst einmal wasche und schneide ich den Lauch, und schäle die Zwiebel und hacke sie grob. Der Lauch wäscht sich übrigens leichter wenn man ihn einmal längs durchschneidet – aber das wusstet ihr sicher schon.

Als nächstes erhitze ich einen Esslöffel Öl in einem Topf und schwitze darin die Zwiebel an.

Ist die Zwiebel glasig, gebe ich die Pilze dazu. Das Wasser in dem die Pilze zum Quellen lagen, schütte ich natürlich vorher weg.

Anschliessend gebe ich Stück für Stück das Hackfleisch dazu. Stückweise, damit das kalte Hackfleisch nicht schlagartig das Öl abkühlt, sondern schön darin geröstet wird. Immer fleissig umrühren damit es nicht anbrennt.

…bis das ganze Hackfleisch schon gleichmässig durchgebraten ist.

Dann kommt der Lauch dazu, und wird noch einen Moment mitgeröstet.

Unter dessen füge ich die Kräuter dazu – ich nehme meist ein bisschen Thymian und ein bis zwei Blätter getrockneten Salbei sowie ein wenig Majoran. Für den etwas zwiebelempfindlichen Darm empfehle ich ausserdem eine Prise gemahlenen Kümmel – aber nicht so viel dass man ihn herausschmeckt.

Wenn der Lauch beginnt weich zu werden, wird alles mit der (heissen!) Brühe aufgegossen.

Dass ganze gut durchrühren und anschliessend für 10 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.

In der Zwischenzeit bereite ich das Knoblauchbaguette vor… 🙂

Zum Schluss gebe ich den Schmelzkäse dazu.

Ja – das ganze Paket 😉 und dann rühren, rühren, rühren bis der Käse aufgelöst ist.

Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken – aber vorsichtig mit dem Salz: der Käse enthält bereits sehr viel Salz, also nur nachsalzen wenn unbedingt nötig!

Fertig!